SPICE RECIPES VOL.8
パンデピスとイサキのポワレ
by 「abysse」目黒浩太郎
異国感漂うスパイスの香りとはちみつの優しい甘み、しっとりした食感がくせになるパンデピスはフランスの家庭でもよく作られる一品。混ぜて焼くだけで簡単に作ることができます。パンデピスに合わせたのはイサキのポワレ。フレッシュトマトをソースのようにして仕上げました。
＜材料＞
●パンデピス 21cm×8cm×5cmのパウンドケーキ型1台分
強力粉 50g
薄力粉 50g
ライ麦粉 70g
ベーキングパウダー 10g
グラニュー糖 20g
ハチミツ 100g
塩 2g
GABAN® シナモン〈パウダー〉 2g
GABAN® クローブ〈ホール〉 0.5g（直前にすりつぶしておく）
GABAN® ナツメグ〈パウダー〉 0.5g
GABAN® ジンジャー〈パウダー〉 0.5g
GABAN® スターアニス〈ホール〉 0.5g （直前にすりつぶしておく）
全卵 110g
牛乳 80g
溶かしバター 60g
●魚のポワレ
イサキ 1尾（3枚におろす。白身魚、イカ、タコ、ホタテ、海老など旬の魚介でOK）
米油 少々
トマト 1個
エシャロット 1個(ない場合は、玉ねぎ1/4個)
シェリービネガー 25g（ワインビネガーで代用可）
エクストラバージンオリーブオイル 30g
塩 少々
GABAN® バジル 適量
レモン果汁 少々
塩 少々
ハーブ 適量 (コリアンダーの花など)
＜作り方＞
●パンデピス
-
焼き型に紙を敷いておく。
-
生地を作る。ボウルに強力粉、薄力粉、ライ麦、ベーキングパウダー、グラニュー糖、はちみつ、塩、シナモン、クローブ、ナツメグ、ジンジャー、スターアニス、全卵、牛乳を加え混ぜる。
-
溶かしバターを入れ混ぜる。
-
焼き型に流し入れ、180℃に熱したオーブンで40分焼く。竹串を刺して、生地がくっつく場合は時間を延長して様子を見る。
＜MEMO＞
冷蔵庫で一晩置くと味がなじんで、しっとりしてよりおいしくなります。
●ポワレ
-
イサキに塩をふり、しばらく置いて、出てくる水分をペーパーで拭き取る。
-
米油をひいたフライパンでイサキを皮面を下にして置き、ポワレする。
-
湯むきし、タネを取り除いたトマト、エシャロットを細かく切り、GABAN®バジル、レモン果汁、塩、オリーブオイルとシェリービネガーで味付けする。
-
パンデピスを1cm程度の厚さに切り出し、軽くトーストにする。
-
器にトーストしたパンデピス、ポワレしたイサキを盛り、［3］をソースがわりにかけ、仕上げにハーブを散らす。
＜MEMO＞
フレッシュなトマトをエシャロットやビネガーと合わせソースのように使用。
もっとおいしく。プロのひと手間
ミシュランガイド東京にて1つ星を獲得したレストラン「abysse」。魚介類を主役にしたオリジナリティ溢れる料理を生み出すのはシェフを務める目黒浩太郎さん。今回はスパイスたっぷりの〈パンデピス〉、それにあわせる〈イサキのポワレ〉のレシピを提案いただきました。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® シナモン〈パウダー〉
GABAN® クローブ〈ホール〉
GABAN® ナツメグ〈パウダー〉
GABAN® ジンジャー 〈パウダー〉
GABAN® スターアニス〈ホール〉
GABAN® バジル
POINT.1
【スパイスはホールを直前にすりつぶす】
ホールスパイスは調理の直前にすりつぶすことで、香りや風味がしっかりと感じられます。すり鉢でなくてもミルミキサーですりつぶしてもOKです。
POINT.2
【焼き上がったパンデピスは一晩寝かせる】
パンデピスは一晩寝かすことで、スパイスと生地がなじみ美味しさがアップ。寝かしたあとのほうが切りやすいので、切らずに置いておくのがポイント。
POINT.3
【食べる直前にトーストする】
食べる前にカットし、カリッとするまでトーストすることで、スパイスの風味と香ばしさが引き立つ。トースターやフライパンなどでOK。
POINT.4
【パンデピスは力強い味と相性がいい】
スパイス感強いパンデピスは、力強い味わいと相性が良い。トマトを使った魚料理もスパイスに負けないのでおすすめ。