SPICE RECIPES VOL.3

キャロットラペ
by 「Orby」「uguisu」「organ」紺野真

＜キャロットラペ＞は「uguisu」オープン当初から作り続けるシェフの王道メニュー。 「Orby」のランチでもたびたび登場する、紺野流〈キャロットラペ〉の鍵を握るスパイス使いを紹介します。
ものの10分で完成しながらもコリアンダー香る本格的な味わい。スパイスビギナーの方も作りやすいレシピです。

＜材料＞
にんじん　1〜2本（300〜350g）
エシャロット　1/3個（約30g）
GABAN®コリアンダー〈ホール〉　5g（パウダーでも代用可）
塩　小さじ2/3

〜ドレッシング〜
ディジョンマスタード　20g
白ワインビネガー　大さじ4
GABAN®ブラックペパー〈パウダー〉　0.6g
塩　小さじ1/3
サラダ油（あればグレープシードオイル）　大さじ10

＜作り方＞
1.ドレッシングを作る。
ボウルにサラダ油以外の材料を全て加え、泡立て器を使ってよく混ぜる。

2.①にサラダ油を少しずつ加えながら、泡立て器で攪拌し、ドレッシングをしっかりと乳化させる。

3.チーズすりおろし器の目の粗い部分を使って、にんじんをラペ（すりおろす）する。
すりおろしたにんじんに塩を振り、エシャロットはみじん切りにする。

4.ミルで挽いたコリアンダーを③に加える。（パウダーでも可）

5.②のドレッシングから30g程取り、にんじんに加えてよく混ぜ合わせて完成。

＜MEMO＞
フランスではエシャロットが王道ですが、手に入らなければ玉ねぎでも十分美味しく作れます。

おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間

三軒茶屋「uguisu」、西荻窪「organ」に続き、2023年11月麻布台ヒルズにオープンした「Orby」のヘッドシェフを務める紺野真さん。フレンチの定番前菜〈キャロットラペ〉のレシピをさらに本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® コリアンダー〈ホール〉

POINT.1 　

【 すりおろし器であえて“粗く”】

「ラペ」とはフランス語で「すりおろす」のこと。スライサーや包丁を使うのもいいけど、すりおろし器の目の粗い部分を使ってすりおろす（ラペ）ことが本来の意味。すりおろし器を使うことで、にんじんの切り口がギザギザになり、ドレッシングがよく馴染む。さらににんじんのジュースが滲み出ることでおいしく仕上がる。

POINT.2 　

【作り置きする際は、味見をして微調整】

時間を置くと、ラペからにんじんのジュースがでて味がぼやけてしまうため、すぐに食べない場合は、再度味見をして調整を。