SPICE RECIPES VOL.12
芋煮
by 「野田」野田雄紀
牛肉と里芋をぐつぐつと煮た山形の郷土料理「芋煮」。仕上げの七味代わりに、グリーンペパーを振れば全体がぐっと引き締まります。胡椒よりもフレッシュな香りでピリッとした鋭い辛みに、思わず箸が進む一品に。
＜材料＞4人分
牛バラ肉 400g（薄切り）
里芋 500g（水から火にかけ沸いたら茹でこぼし皮をむく）
こんにゃく 1枚（手でちぎる）
しめじ 1袋
ごぼう 1/2本（ささがき）
長ネギ 2本（斜め切り）
GABAN® グリーンペパー＜ホール＞ 適量
水 1000ml
～調味料～
砂糖 35g（おすすめは三温糖。コクが出て土野菜とも好相性）
酒 50g
醤油 65g
顆粒本だし 5g
＜作り方＞
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鍋に油を入れて温まったら、牛肉（300g）を入れる。しっかりと油を出すように炒めたら、調味料と水を加える。
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牛出汁をとるように5分ほど煮たら、里芋、こんにゃく、しめじ、ごぼうを鍋に加える。
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味が染み込んできたら、残りの牛肉（100g）と長ネギを加え、くたっとするまで煮る。
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仕上げにミルで挽いたグリーンペパーを振って、完成。
＜MEMO＞
フレッシュな香りで鋭い辛みのあるグリーンペパーがおすすめですが、お好みで胡椒や七味も。
おいしさを上級に。プロのひと手間
芋煮
日本料理の領域の中でスパイスやハーブ、フルーツを組み合わせた独自のスタイルで和食を再解釈する「野田」の野田雄紀シェフ。今回は〈芋煮〉のレシピを提案いただきました。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® グリーンペパー
POINT.1
【2回に分けて牛肉をいれる】
初めに入れる牛肉は、里芋に肉の旨味をいれるため。後からいれる牛肉は具材としておいしくたべるため。
POINT.2
【アク取りは丁寧に】
おいしい牛の旨味が煮汁に溶け込んでいるため、アク取りは油はできるだけとらずにアクのみをすくうように丁寧に行う。
POINT.3
【仕上げにグリーンペパーを挽く】
未熟な胡椒の緑色の実を乾燥させたグリーンペパーは、爽やかなフレッシュな香りと鋭い辛みが特徴。山椒のように和食とも相性がよく、料理を引き立ててくれる。
〆のサフランカレーうどん
煮汁を残して〈〆のサフランカレーうどん〉のレシピも教えていただきました。芋煮をたっぷり作ってこちらもどうぞ。
＜材料＞2人分
カレールウ 20g
うどん 1玉
GABAN® サフラン〈ホール〉 20本ほど
芋煮の残り汁 適量
POINT.1
【余った煮汁にサフランとカレールウを加える】
POINT.2
【うどんを入れて麺を温める】
