SPICE RECIPES VOL.11
バターナッツかぼちゃのぬか漬け
by 「野田」野田雄紀
旬のバターナッツカボチャを自家製のぬか漬けで。基本のぬか床のつくり方から教えていただきました。ぬか床に昆布やしっかり焦がした焼き鮭を入れて旨味を出すのが「野田」流。生で食べられる野菜であればなんでもおいしく食べられます。写真は、大根のぬか漬けと出汁で炊いた生麩を添えて。
＜材料＞
ぬか漬け用いりぬか 500g
水 500ml
粗塩 50g
GABAN® あらびきチリペパー 2.5g
昆布 10cm
焼き塩鮭 1切れ（皮を焦がすようにしっかりと焼く）
生姜 1かけ（薄切り）
野菜 200g（ぬか床の発酵を促す用。キャベツの芯やにんじんの皮などでもOK）
バターナッツかぼちゃ 適量（皮をむく）
大根 適量
＜作り方＞
-
ぬか床を作る。いりぬかと水、粗塩、あらびきチリペパーを入れてよく混ぜる。
全体がよく混ざったら、昆布と焼き鮭、生姜を加えて、野菜（100g）を加えて冷蔵庫にしまい、2～3日に１回混ぜる。 -
1週間後、古い野菜を取り出し、新たに野菜（100g）を加える。同じように2～3日に１回混ぜて、１週間ほどでぬか床が完成する。漬けた野菜を取り除く。
-
バターナッツかぼちゃ、大根など好みの野菜に粗塩をまぶす。ぬか床に表面が触れるように漬けて冷蔵庫で寝かせたら完成。好みの大きさにカットして、皿に盛りつける。
＜MEMO＞
きゅうりなど浸かりやすい野菜は4～5日、バターナッツかぼちゃは7日～10日ほどが目安。浸かりすぎた場合は、細かくカットして洗い、水気を絞っておろし生姜と合わせるとおいしく食べられる。
おいしさを上級に。プロのひと手間
日本料理の領域の中でスパイスやハーブ、フルーツを組み合わせた独自のスタイルで和食を再解釈する「野田」の野田雄紀シェフ。今回は〈バターナッツカボチャのぬか漬け〉のレシピを提案いただきました。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® あらびきチリペパー
POINT.1
【ぬかの発酵を促すため、野菜を2度漬ける】
初期のぬか床は塩分が強いため、野菜を加えてぬか床の準備をする。水分を含んだ野菜が発酵を促し、水分を補充してくれる。
POINT.2
【焼き鮭は塩分濃度が高いものを】
焼き鮭は昔ながらの塩辛いものがおいしい。表面が黒く焦げるまで焼き、ぬか床にいれることで旨みとなる。
POINT.3
【冷蔵庫で保管する】
常温での発酵は季節に左右されるため、冷蔵庫でゆっくり味を入れていくのがおすすめ。