PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「abysse」目黒浩太郎

魚介類を主役にしたオリジナリティ溢れる料理を提供しているレストラン「abysse」。シェフを務める目黒浩太郎さんは、フランスの港町マルセイユにて、魚介料理を得意とする3つ星フレンチ「Le Petit Nice – Passedat」、東京の3つ星「カンテサンス」で研鑽を積んできた。「四季折々に顔ぶれも変わる日本の魚介類の素晴らしさを発信したい」という目黒さんの料理に彩りを添えるのがハーブやスパイスだ。

SPICE

目黒浩太郎シェフのスパイス使い

「スパイスとハーブの香りで魚のくさみを和らげたり、味つけの主役として使ったり、お店で提供するメニューでもスパイスやハーブをよく使っています。西洋の料理と山椒など日本のスパイスを掛け合わせることも。デザートにスパイスを使うことにも可能性を感じています」

STORAGE

袋に入れて引き出しで収納

・保存袋のままボックスに入れて保管
・ホールを常備し、直前にすりつぶす

「スパイスやドライハーブは袋に入れて冷暗所に保管しています。ホールがあるものはホールで常備し、調理の直前にすりつぶして使います。週末のまかないはスパイスから作るカレーが定番。スパイスの組み合わせを試しながら、いろいろなカレーを作っています」

常備スパイス

コリアンダーシード、フェンネルシード、スターアニス

「フランス料理の魚の出汁フュメ・ド・ポワソンではコリアンダーシードを魚の臭み消しによく使います。南仏ではフェンネルシードが定番です。フランスの香辛料を使ったパン『パン・デピス』には、スターアニスも欠かせません」