PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「Orby」「uguisu」「organ」紺野真
カフェやフレンチ料理店でサービスマンとして10年以上飲食の世界に身を置きながら、料理や自然派ワインのことは書籍や見よう見まねの独学で経験を積んできたという紺野真さん。三軒茶屋の閑静な住宅街の一角に佇む「uguisu」は、35歳のときにオープン。「資金も十分になかったので、すべて自分でやるしかなかった」と語る紺野さんは、“凝り性”な一面が実を結び、ほとんどDIYで店を作り自ら厨房にたった。少しづつファンを増やしながら、2011年には西荻窪に姉妹店「organ」をオープンし、去年の秋には「Orby」のヘッドシェフを務めることに。
スパイスは3店舗どの店にも複数種類常備するほど使用頻度は高め。実際GABAN®も長年にわたって愛用中。「胡椒一つとっても産地や品種で個性が強いものもありますが、GABAN®のスパイスはバランスがいいので使いやすく、幅広い料理によく合います。安定した品質で手に入りやすいですよね。」
SPICE
紺野真シェフのスパイス使い
スパイスはフランス料理にも欠かせません。少しづつ加えれば奥行きが増します。以前はガツンとスパイシーなメニューに使っていましたが、最近は趣向も変わり「ふわっと香る」ようなイメージで使います。そうすると例えば塩だけでは表現しきれない“味の表情”が加わるんです。
STORAGE
スパイスの種類が一目瞭然。
ディスプレイと収納を兼ねるキャニスター
・中身が見える＆密閉性がある透明のキャニスター
・積み上げて保管
「普段はタッパーも使用しますが、オープンキッチンなのでディスプレイも兼ねた収納に。店では香りが立つようスパイスは、ホールを挽いてパウダーにしています。」
常備スパイス
ブラックペッパー・ナツメグ・コリアンダー・クミン
スパイスの中でも特にブラックペッパー、ナツメグ、コリアンダー、クミンは出番が多く、パテやソーセージ、煮込み料理などに使います。肉の臭み消しなどの効果のほかに、少量だけでも味が立体的に。今回紹介するレシピでは料理に表情を添えるスパイスのポテンシャルを感じていただけると思います。