SPICE RECIPES VOL.7
フェンネルのサラダと魚介のマリネ
by 「abysse」目黒浩太郎
繊細にスライスされた野菜と、旬の魚介、香り豊かなハーブを添えた美しいマリネ。彩りと味わいにアクセントを添えるのはピンクペパー。食材を切り、和えるシンプルなレシピながら、ナッツ、リコッタチーズ、ハーブをプラスすることで、グッとフレンチの装いに仕上がります。
＜材料＞2人分
野菜 適量（今回は、フェンネル株 1個、きゅうり 1本、セロリ 1本を使用）
旬の魚介（今回は、鯵 1尾［生食用・3枚におろして小骨・皮を取る］、白イカ 100gを使用。白身の魚、ホタテなど旬の魚介）
エクストラバージンオリーブオイル 少々
レモン果汁 少々
すだち（レモンでも可） 1/2個
塩 少々
松の実（フライパンで乾煎りしておく） 10g
レーズン（ホワイトバルサミコ酢に漬けて戻しておく） 20g
GABAN® ピンクペパー
GABAN® タラゴン
GABAN® イタリアンパセリ
レーズン（白ワインビネガーで戻し、柔らかくしておく） 10粒ほど
ハーブ 適宜（ディルやエディブルフラワーなど）
リコッタチーズ 10g （無ければパルメザンチーズでも可）
＜作り方＞
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旬の野菜を洗い、スライサーなどでごく薄く切り揃え、エクストラバージンオリーブオイル、レモン果汁、塩で味付けする。
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魚介を食べやすいサイズに切る。今回使ったイカは、表面に切り込みを入れ食べやすくする。
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エクストラバージンオリーブオイルとすだちと塩で和えてマリネにする。
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松の実とレーズンを加えて、器に魚介、サラダを盛る。
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仕上げにドライハーブ、GABAN® ピンクペパー、リコッタチーズをかけ、ハーブを添える。
＜MEMO＞
野菜は薄く切り揃えることで食感よく繊細に仕上げることができます。ご家庭で作るときは手に入りやすいレタスや水菜もおすすめです。
もっとおいしく。プロのひと手間
ミシュランガイド東京にて1つ星を獲得したレストラン「abysse」。魚介類を主役にしたオリジナリティ溢れる料理を生み出すのはシェフを務める目黒浩太郎さん。今回は〈フェンネルのサラダと魚介のマリネ〉のレシピをさらに本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® ピンクペパー
GABAN® タラゴン
GABAN® イタリアンパセリ
POINT.1
【野菜の厚さ・大きさを揃える】
野菜は同じ厚さ、大きさに揃えることで食感がよくなります。見た目も美しくなるので、気の利いた一品に。スライサーを使えば簡単に薄く切り揃えることが可能。きゅうりは皮を剥き、タネを取り除くと、より食感がよくなる。
POINT.2
【切った野菜は氷水にさらす】
切った野菜は盛り付けるまでの間、氷水にさらしておくとよりシャキシャキとした食感に。盛り付ける前に、しっかりと水気を切るのもポイント。
POINT.3
【生の魚にはピンクペパー】
ピンクペパーは、生の魚と相性がよく、彩りも華やかに。シンプルな味付けに仕上げのピンクペパーでアクセントをプラス。