SPICE RECIPES VOL.50

鶏だし塩ラーメン
By「Ramen Break Beats」柳瀬拓郎

鶏をたっぷり使い、短時間でも濃厚な旨みを引き出した塩ラーメン。水炊きのような親しみやすさがありながら、ブラックペパーの香りに、イタリアンハーブミックスとバジルを重ねて、後味は軽やかに。家でもラーメンづくりの面白さが味わえる、そんな発見のある一杯です。

＜材料＞2～3人分
鶏もも肉　400g
手羽先　4本（関節の間にある軟骨に包丁を入れ、切り分ける）
水　1000ml
料理酒　50ml
みりん　20ml
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉　10粒
長ねぎ（緑の部分）　15g（約1/2本分）
しょうが　12g（薄切り4枚）
にんにく　5g（1/2片）

塩　ゆで鶏に対して重量1%
GABAN® あらびきブラックペパー　小さじ2
GABAN® イタリアンハーブミックス　小さじ1
GABAN® バジル　小さじ1

白だし　大さじ2
うすくちしょう油　小さじ2
塩　小さじ1弱　※塩味は好みで調整する

中華麺（市販）　人数分
九条ねぎ　適量（細切り）
エクストラバージンオリーブ油　適量（仕上げ用）

＜作り方＞
1.鍋に水、鶏もも肉、手羽先、料理酒、みりんを入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、ブラックペパー、長ねぎ、しょうが、にんにくを加えて30分ほど煮る。アクが出たら取り除く。

2.鶏肉と手羽先を取り出し、重量の1％の塩を全体にまぶす。さらに、あらびきブラックペパー、イタリアンハーブミックス、バジルを振ってなじませ、ラップをして休ませる。

3.スープはこして、白だし、うすくちしょう油、塩で味をととのえる。

4.手羽先は骨を外し、鶏肉は食べやすい大きさに切る。

5.麺をゆでる。器にスープ（約300ml）を注ぎ、麺を盛る。

6.鶏肉、手羽先をのせ、九条ねぎを添える。あらびきブラックペパーを振り、仕上げにオリーブオイルを回しかける。

＜MEMO＞
・鶏肉の筋が気になる場合は、ゆでる前に取り除く。
・手羽先は骨を抜かなくてもOK。手羽先なしでも作れる。
・残ったスープは雑炊やリゾット、水炊きにしてもおいしい。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

イタリアン、フレンチ、日本食の経験を生かし、澄んだスープと美しい麺線が印象的な淡麗ラーメンを追求する「Ramen Break Beats」。今回は自宅でも作りやすい〈鶏だし塩ラーメン〉レシピを教えていただきました。レシピをより本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉
GABAN® あらびきブラックペパー
GABAN® イタリアンハーブミックス
GABAN® バジル

POINT.1

【手羽先で、スープに厚みを出す】

手羽先を加えることで、鶏の脂やゼラチン質がスープに溶け出し、短時間でもしっかりコクのある味わいに。強火でぐらぐら煮ると肉が固くなってしまうため、やさしい火加減でじっくり炊くのがポイント。

POINT.2

【スパイスや香味野菜は“香りを立たせる”イメージで】

ホールスパイスは、水からではなく沸騰してから加える。熱が入った瞬間に香りがふわっと立ち上がり、スープ全体に自然と広がっていくイメージだ。仕上がりの差はわずかでも、香りの立ち方を意識して使い分けることで、より本格的な味わいに。

POINT.3

【ハーブは、時間をおいて香りをなじませる】

ゆでた鶏肉にブラックペパーやハーブをまぶしたあと、時間をおくことで、香りがゆっくり肉になじんでいく。表面だけでなく、鶏の旨みとハーブの香りが一体になり、食べたときの印象が豊かになる。