SPICE RECIPES VOL.48

ほうじ茶スパイスソーダ
By「枯朽」伊藤彰吾

東京・押上のレストラン「枯朽」は、シェフ清藤洸希さんとカクテルを手がけるミクソロジスト伊藤彰吾さんによる“茶×ガストロノミー”を掲げるレストラン。清藤さんが手がけるジャンルレスな料理と、伊藤さんが考案するノンアルを軸としたティーカクテルのペアリングを楽しめる。生家が福岡のお茶農家という伊藤さんは、お茶の渋みや旨みを活かしたティーカクテルが得意。今回は生家の「うきは茶」を用いた、ほうじ茶の旨みをしっかり感じられるスパイシーなソーダを教えてもらった。

＜材料＞2人分
煎茶（市販のほうじ茶でも可）　5g
GABAN® シナモンスティック〈セイロンシナモン〉　1本
GABAN® クローブ〈ホール〉　8粒
お湯（90℃に冷ます）　100ml
炭酸水　300ml

＜作り方＞
1.煎茶を焙烙（ほうろく）やフライパンで煎り、ほうじ茶にする。市販のほうじ茶の場合はそのまま使う。

2.シナモンとクローブを鍋で煎り、香りを立たせる。鍋の底など硬いものでつぶす。

3.ほうじ茶、シナモン、クローブを急須に入れ、お湯を注いで1分半抽出する。

4.③のお茶を容器に入れ、氷水をはったボウルの中で急冷する。

5.氷（分量外）の入ったグラスに、冷えて濾した液体の50mlを炭酸水150mlで割り完成。

＜MEMO＞
茶葉は強火で、スパイスは中火・短時間で香りが立つまで煎り、抽出前にしっかりと香りを引き出しておく。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

長年フレンチで修業したオーナーシェフ清藤洸希さんが手がけるのは、食材そのものの美味しさを徹底的に味わうための料理です。伊藤さんは“お茶”を一つの素材として捉え、ベースにお茶を使ったオリジナルドリンクをペアリング。今回は家庭でも簡単に作れる、甘やかで香ばしいスパイスソーダを本格的に仕上げるコツを紹介します。料理担当の清藤さんにドリンクとあわせたお茶請けも提案していただきました。

▼使用するスパイス
GABAN® シナモンスティック〈セイロンシナモン〉
GABAN® クローブ〈ホール〉

POINT.1

【茶葉をしっかり煎り、スパイスとの親和性を高める】

しっかり色が変わるまで茶葉を煎ることで、スパイスの香りとの相性を高める。ほうじ茶を使用することで、香り高くコクがある芯の通った味わいのドリンクに仕上げることができる。

POINT.2

【シナモンとクローブは煎ってつぶす】

シナモンとクローブは抽出前に煎ることで香りを立たせる。その後つぶすことで、抽出時間が短くても液体に香りが移りやすくなる。スパイスのおかげで、砂糖を入れなくても甘やかな風味がつけられる。

POINT.3

【お湯の温度・抽出時間を守る】

茶葉とスパイスの雑味や苦味が出ないように、短時間で抽出する。

POINT.4

【「びわとおかかの和えもの」を合わせて】

「ほうじ茶自体に旨みがしっかりあるので果物と合わせるとバランスがよく、香ばしさとのペアリングで鰹節と焦がした醤油でまとめて」と清藤さんがお茶請けを考案してくれた。作り方は、びわの皮をむいて種を取り除き、食べやすい大きさに切る。油を熱したフライパンで崩れないようにびわを炒め、鰹節、醤油を加えて和えたら完成。