SPICE RECIPES VOL.44

アジのスパイス煮　スリランカ風
by「アヒルストア」齊藤輝彦

東京・富ヶ谷の「奥渋谷」の路地裏に佇む「アヒルストア」。タイをはじめ各国を巡り、そこで得たエッセンスをワインに合う料理へと昇華させる齊藤輝彦シェフ。10年前に訪れたスリランカで教えてもらったというスパイシーな煮込みを教えてくれた。

＜材料＞2人分
アジ　2尾
にんにく　1片
青唐辛子　1/2〜1本
エシャロット　20g　（赤たまねぎ、長ねぎで代用可）

塩　適量
GABAN® シナモンスティック（セイロンシナモン）　1本
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉　お好みで
GABAN® カレーパウダー　小さじ1強

ごはん　適量

＜作り方＞
1.頭を落として、内臓、ぜいごを取ったアジをぶつ切りにする。

2.にんにくを粗いみじん切り、青唐辛子を斜め切り、エシャロットをスライスする。

3.アジに塩を振り、（2）の材料、こまかく折ったシナモン、カイエンペパー、カレーパウダーとともに鍋に入れる。水を少量加えてから手でよく揉み込む。

4.ヒタヒタになるまで水を注ぎ（140ml程度）、弱めの中火でゆっくりと煮る。

5.魚に火が入ったら火を止める。

6.器に盛って、ごはんを添えたら完成。

＜MEMO＞
フレッシュのカレーリーフが入手できれば、ちぎって入れるとより本格的な味わいになる。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

ナチュラルワインとそれに合う料理、手作りパンが提供される人気のワイン酒場「アヒルストア」。メニューには東南アジアのエッセンスが反映された料理が並ぶ。シンプルな食材にスパイスを組み合わせて、素材の美味しさを味わう〈アジのスパイス煮　スリランカ風〉のレシピをより本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® シナモンスティック（セイロンシナモン）　
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉　
GABAN® カレーパウダー

POINT.1

【シナモンスティックはこまかく折って入れる】

現地スリランカで教わった方法にならい、シナモンのスティックは指でこまかく折りながら入れる。

POINT.2

【シナモンと野菜を潰すように揉み込む】

魚、スパイス、エシャロットを鍋に入れたら少量の水で伸ばし揉み込む。このときシナモンと野菜を指で潰しながら揉み込むと、より香りが立ちやすい。

POINT.3

【スリランカのカレーの味の要はセイロンシナモン】

素材の味を極限まで引き出した料理が多いスリランカ。補助的にスパイスを使うことで、シンプルな素材の味を底上げする。そのときに欠かせないのがセイロンシナモン。

POINT.4

【辛さのある料理にはタンニンのある赤ワイン】

唐辛子を使ったような辛い料理を食べるときは、軽めでも少しタンニンのある赤ワインを合わせるとワインを口に含んだときに辛さが和らぐ。