WITH WINE SPICE RECIPES VOL.43

ポルペッタ（ミートボールのトマト煮）
by「パーラー江古田」原田浩次シェフ

イタリアの家庭料理・ポルペッタをベースに、店で出しているレシピにシナモンを加えて少しだけアレンジ。トマトソースに、肉団子の甘くスパイシーな余韻が重なり、ワインが進む味わいに。ロゼワインと合わせて。

＜材料＞4〜5人分
〜ミートボール〜
豚ひき肉（あらびき）　150g
牛ひき肉（赤身） 350g
GABAN® あらびきブラックペパー　小さじ1/2（3g）
GABAN® セイロンシナモン〈パウダー〉　小さじ1（2g）
GABAN® ナツメグ〈パウダー〉　小さじ1/2（1g）
GABAN® イタリアンパセリ　大さじ2
にんにく　1片（すりおろす）
ペコリーノチーズ　10g（すりおろす）　＊好みのチーズで可
パン（食パン、バゲットなど）　100g（1cm角にちぎり、牛乳を加えてふやかす）
卵　1個

薄力粉　適量（肉団子にまぶす用）

〜トマトソース〜
オリーブ油　大さじ2〜3
にんにく　1片
玉ねぎ　150g（小1個）
トマト缶（ホール）　1缶
GABAN® ローリエ〈アメリカ産ホール〉　2枚
GABAN® オレガノ　大さじ2
水　300ml

GABAN® イタリアンパセリ　少々
塩　少々

＜作り方＞
1.トマトソース用のにんにく、玉ねぎはみじん切りにする。トマト缶は手でしっかりつぶしておく。

2.ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉、スパイス、イタリアンパセリ、にんにく、チーズ、パン、卵を入れてよくねる。まとまったら、30分ほど冷蔵庫で休ませる。

3.厚手の鍋にオリーブ油を入れて弱火にかけ、にんにくを加える。にんにくから泡が出て香りが立ってきたら玉ねぎを加える。中火にして炒め、オレガノを加える。

4.玉ねぎがしんなりしてきたら、つぶしたトマト缶を缶汁ごと加え、ローリエを入れて弱火で10分ほど蓋をして煮込む。油が浮いてきたら、水を加える。

5.肉だねを冷蔵庫から取り出し、肉だねを手のひらで空気を抜くようにして丸める。全体に薄力粉をまぶす。

6.フライパンにオリーブ油（分量外）を熱し、ミートボールを並べて焼く。表面に焼き色がつくまで転がしながら焼く。

7.焼いたミートボールをトマトソースに加え、崩れないように注意しながら弱火で20分ほど煮込む。塩で味をととのえる。

MEMO：ミートボールは焼くときにコロコロと転がすことで丸く仕上がる。ソースに加えたら混ぜすぎないように注意を。味がなじんだら出来上がり。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

東京・江古田に店を構え、滋味深いハード系パンで知られる名店「パーラー江古田」。今回はパンとワインと一緒に楽しみたい〈ポルペッタ（ミートボールのトマト煮）〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® あらびきブラックペパー
GABAN® セイロンシナモン〈パウダー〉
GABAN® ナツメグ〈パウダー〉
GABAN® イタリアンパセリ
GABAN® ローリエ〈アメリカ産ホール〉
GABAN® オレガノ

POINT.1

【油にオレガノの香りを移す】

オレガノは焦がさない火加減が肝心。玉ねぎから水分が出はじめ、鍋の中の温度がやや落ち着いたタイミングで加える。高温の油に直接入れず、穏やかな状態で香りを引き出すことで、オレガノの風味が油にきれいに移り、香りの土台となる。

POINT.2

【肉だねのつなぎにパンを使う】

アイデアとしてはパン粉の役割だが、ここではぜひ「パン」で試してほしい。少し固くなってしまったもので問題なし。パンは細かくちぎり、たっぷりの牛乳でふやかしてから肉だねに加える。水分を含んだパンがつなぎとなり、ミートボールはふわっと軽い食感に仕上がる。パンの種類は手元にあるものでOK。

POINT.3

【パンは自由に、好きなものを】

ポルペッタに合わせるパンは、基本的になんでもおいしい。トマト煮のうまみを受け止めてくれるパンなら、選択肢は広い。盛り合わせるなら、バゲットやカンパーニュ、ごまパン、くるみパン、ドライフルーツ入りのパンもよく合う。パンを変えるだけで印象が変わるので、いくつか並べて食べ比べるのも楽しい。