SPICE RECIPES VOL.42

魚のコンフィ
by「パーラー江古田」原田浩次シェフ

店では、パンセットに添える惣菜のひとつとして登場する魚のコンフィ。今回は、野菜を軽くマリネしてサンドイッチ仕立てにしているが、コンフィ単体でも十分においしい。使う魚は、ぶりやわらさ、カツオなど、脂のある身がおすすめ。しっとりと火入れした魚の旨みは、カンパーニュやライ麦入り、雑穀を使ったパンと合わせるとより引き立つ。

＜材料＞作りやすい分量
〜コンフィ〜
魚の切り身（ぶり、カツオなど）　700g　※今回はわらさを使用
塩（全体にまぶす用）　切り身の1.3〜1.6%ほどの量
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉　小さじ1
GABAN® フェンネル〈ホール〉　大さじ1/2
GABAN® ローリエ〈アメリカ産ホール〉　2枚
にんにく　1片（つぶす）
米油（魚が浸かる量）　500ml　

鷹の爪　1本（お好みでちぎって加える）

〜サンドイッチの具材（マリネ用）〜　8食分
紫玉ねぎ 60g（スライスして水にさらす）
にんじんのピクルス（甘くないもの）　15g（みじん切り）
カブ　1/2個（薄くスライスして、酢・オリーブ油・塩であえる）
フェンネル（株元）　1/4株　※セロリでも代用可
ケイパー塩漬け　10g（塩抜きしない・細かく刻む）　※あれば
ドライトマト　10g（みじん切り）　※あれば
パン（サンドイッチ用）　適量

＜作り方＞
1.魚全体に塩をまぶし、バットに網を重ねた上にのせて、1〜2時間置く。

2.魚から出た水分をペーパーで丁寧に拭き取る。

3.小鍋にブラックペパー、フェンネル、ローリエ、にんにく、鷹の爪を入れ、魚がかぶるくらいまで油を注ぐ。

4.ごく弱火にかけ、ふつふつとしない80℃ほどの温度で1〜2時間火を入れる。火を止めてそのまま冷ます。

5.冷めたら、魚の身を取り出し、ほぐしてフレーク状にする。

＜サンドイッチの仕上げ＞
①.カブは薄くスライスし、酢・オリーブ油・塩であえる。紫玉ねぎはスライスして水にさらし、にんじんのピクルスはみじん切りにする。フェンネル（株元）は繊維を切るように薄くスライスして、みじん切りにする。

②.ボウルに（５）の魚のほぐした身、紫玉ねぎ、にんじんのピクルス、フェンネル、ドライトマト、ケイパー、コンフィの油を適量加えて全体をマリネする。

③.お好みのパンにカブをのせて、②をのせたら完成。

MEMO：コンフィは油につけたまま冷蔵庫で保存可能。油が固まるため、食べる際はしばらく常温に置いてから使う。

ケイパーとドライトマトは、塩抜きせずそのまま使うことで、調理全体の塩味のアクセントになる。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

東京・江古田に店を構え、滋味深いハード系パンで知られる名店「パーラー江古田」。今回はサンドイッチに仕立てる〈魚のコンフィ〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉
GABAN® ローリエ〈アメリカ産ホール〉
GABAN® フェンネル〈ホール〉

POINT.1

【魚は網にのせて、水分を切る】

魚に塩をまぶしたら、バットに網を重ね、その上に魚をのせる。こうすることで、魚から出てくる水分（ドリップ）に身が浸からず、余分な水分をしっかり切ることができる。水分が少ないほうが日持ちし、旨みもぎゅっと凝縮される。下処理のひと手間が、仕上がりの味を左右する大切なポイント。

POINT.2

【フェンネルは魚と相性のいいスパイス】

フェンネルは、魚のクセを抑えてくれるスパイス。ドライフェンネルをコンフィに使うと、油にほんのり甘い香りが移り、仕上がりが軽やかになる。残った油も、パスタや炒めもの、チャーハンなどに使うのがおすすめ。火を強くせず、弱火でじっくり温めると香りがきれいに仕上がる。

POINT.3

【香ばしいパンと合わせる】

このコンフィに合わせたいのは、しっかりとした風味のあるパン。カンパーニュやライ麦入りのものなど、粉の風味が豊かなタイプがよく合う。原田さんのお気に入りは、穀物の香ばしさがある雑穀入りのパン。