SPICE RECIPES VOL.40

ガトーショコラ
by「Patisserie Minimal」奥野善満シェフ

チョコレート専門のパティスリー「Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵」の奥野シェフが教えてくれたのは、 スパイスを効かせた「ガトーショコラ」。 「Minimal - Bean to Bar Chocolate -」の定番スイーツでもある「生ガトーショコラ」と同じく小麦粉を使わない生食感が楽しめる一品です。

＜材料＞2人分（20×6×4.5cmのパウンド型2本分）
チョコレート　200g（カカオ含有量70%前後のもの）
バター（食塩不使用）　73g
卵（Mサイズ）　5個（約240g）
上白糖　93g
GABAN®︎ オールスパイス〈パウダー〉　小さじ1・1/2
GABAN®︎ バニラビーンズ　1/2本（中身をこそげて使用）
GABAN®︎ あらびきブラックペパー　適量
岩塩　お好みで

＜作り方＞
1.チョコレートとバターを別々のボウルで湯煎して溶かし、それぞれ45〜50℃目安に温めておく。

2.別ボウルに卵と上白糖を計量し、卵白の腰を切るように均一になるまでホイッパーで混ぜる。そのまま湯煎にかけ、26〜30℃まで軽く温める。

3.溶かしたチョコレートのボウルに計量したオールスパイスとバニラビーンズと［2］の卵液を加え、均一になるまで混ぜる。

4.溶かしたバターを加え、ツヤが出るまで混ぜる。（分離しないように数回に分けて加える）。

5.型にクッキングシートを敷き、生地を流し、仕上げ用ブラックペパーを適量振る。

6.190℃のオーブンで10〜15分焼成。

7.型のまま常温であら熱を取る。

＜MEMO＞
・今回、チョコレートはザッハトルテのような風味の「スペシャルティチョコレート/マダガスカル」（Minimal）を使用。チョコレートの味によって、出来上がりも変わるのでぜひいろいろなチョコレートで試してみてください。
・常温でも、冷蔵庫で冷やしてもどちらでも美味しい。
・カットするとき、あたためた包丁で行うと端が崩れずきれいに切れる。
・冷蔵する場合は、ラップで全体をくるみ冷蔵する。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

焼菓子やケーキを通してカカオの魅力を表現するチョコレート専門のパティスリー「Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵」。シンプルながらも素材をいかし香りを最大限に引き出したチョコレート菓子が人気。スパイスを使い味や香りの余韻に変化をプラスした〈ガトーショコラ〉のレシピをより本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN®︎ オールスパイス〈パウダー〉
GABAN®︎ バニラビーンズ
GABAN®︎ あらびきブラックペパー

POINT.1

【表面にまぶしたあらびきブラックペパーでスパイシーな余韻を】

焼く直前にたっぷりのあらびきブラックペパーを表面にまぶすことで、スパイシーな余韻が生まれる。
焼くことで、辛さはマイルドになるが風味はしっかりと感じられる。あらびきのカリッとした食感も楽しい。

POINT.2

【チョコレートの甘い香りを引き立てるオールスパイス】

チョコレートらしい甘い香りと苦味、ミックスベリーのような爽やかな酸味が特徴の「スペシャルティチョコレート/マダガスカル」（Minimal）の香りと味をオールスパイスで引き立てる。バニラビーンズもチョコレートと同じマダガスカル産で相性がいい。

POINT.3

【バニラビーンズで香りの複雑さを出す】

チョコレートと相性がいいバニラビーンズを加えることで香りや味わいに複雑さを出す。

POINT.4

【仕上げに岩塩をひとつまみ】

岩塩をひとつまみ添えて味変をしても◎。甘さを引き立て、味の輪郭がわかりやすくなる。食後のデザートとしてお酒に合わせても◎。GABAN®︎ 岩塩もおすすめ。