SPICE RECIPES VOL.39

ティルガホーリ（黒ゴマのポークカレー・アッサム風）
by「DELHI」田中源

アッサム地方で親しまれるカレー。インドでは珍しい豚肉と黒ごまの組み合わせで、中国文化の影響を受けたこの地域ならではのひと皿。 ホールスパイスの香り、パウダースパイスの深み、黒胡椒と青唐辛子の辛みがアクセント。辛みが苦手な方は青唐辛子や鷹の爪の量を調整して、お好みのバランスでどうぞ。

＜材料＞5〜6人分
豚ばら肉（ブロック）　800g
水　1500ml
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉　大さじ1/2
GABAN® ローリエ〈ホール〉　3枚
塩　大さじ1・1/2

黒ごま　180g
鷹の爪　4本
水　400ml

マスタードオイル　150ml　＊サラダ油で代用可
GABAN® マスタードシード　大さじ1
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉　小さじ1

玉ねぎ　2個（400g・薄切りにする）
青唐辛子　3本（きざむ）
にんにく　大さじ2（すりおろす）
しょうが　大さじ2（すりおろす）
GABAN® コリアンダー〈パウダー〉　大さじ1・1/2
GABAN® ターメリック〈パウダー〉　大さじ1
GABAN® クミン〈パウダー〉　大さじ1

塩　小さじ2
砂糖　小さじ3
GABAN® ガラムマサラ®〈パウダー〉　大さじ1
GABAN® あらびきブラックペパー　大さじ1

＜作り方＞
1.豚ばら肉を一口大に切り、鍋に入れる。水、ブラックペパー〈ホール〉、ローリエ、塩を加えて強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火で45分ほどゆでる。火を止めて、そのまま30分置く。

2.ゆで上がった肉をざるに上げ、ゆで汁はとっておく。

3.温めたフライパンに黒ごまを入れ、強火でからいりする。ごまから湯気が立ったら、すぐに火から下ろし、バットに広げてあら熱を取る。

4.ミキサーに黒ごまと水で戻した鷹の爪、水を加えて攪拌してペースト状にする。

5.鍋にマスタードオイルを入れて中火にかけ、マスタードシードを加える。はじける音がしてきたらブラックペパー〈ホール〉を加える。

6.玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒めたら、青唐辛子、にんにく、しょうがを加えて、香りが立つまで炒める。

7.火を止めてパウダースパイスを加えたら、よく混ぜる。ごく弱火にかけ、香りが立つまで炒める。

8.④の黒ごまペーストと②のゆで汁（800ml）を加えて中火にかける。ゆでた豚肉を加え、沸騰したら10分ほど煮込む。

9.仕上げに塩、砂糖、ガラムマサラ®、あらびきブラックペパーで味をととのえる。

MEMO： マスタードオイルを使用すればより本格的に。ない方はサラダ油でも代用可。分量は5〜6人分を基準に、人数に合わせて比率を調整してください。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

本格的なインド・パキスタン料理を、日本の食卓に寄り添うかたちで提案してきた老舗「DELHI」。今回は本格カレー〈ティルガホーリ（黒ゴマのポークカレー・アッサム風）〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉
GABAN® ローリエ〈ホール〉
GABAN® マスタードシード
GABAN® コリアンダー〈パウダー〉
GABAN® ターメリック〈パウダー〉
GABAN® クミン〈パウダー〉
GABAN® ガラムマサラ®〈パウダー〉
GABAN® あらびきブラックペパー

POINT.1

【ゆで汁にホールスパイスを入れる】

豚肉をゆでる際に、ローリエとブラックペパーを加えておくと、臭みを抑えつつ、肉にほんのりとした香りが移る。本格に近づけるための大切なひと手間。

POINT.2

【黒ごまの香りを引き出す】

強火でからいりするときは、ごまが焦げやすいため絶えずかき混ぜながら加熱を。湯気が立ちはじめたらすぐに火を止めてバットに広げ、余熱での過加熱を防ぐ。少しの焦げでも苦味が立ってしまうため、火加減とタイミングが重要。