SPICE RECIPES VOL.36

牛肉と根菜のグラタン
オールスパイスホワイトソース
by「Neki」西恭平シェフ

日本橋兜町の「Neki」で季節感あふれる創作料理を提案している西恭平シェフが教えてくれたのは、根菜がゴロゴロと入ったグラタン。ホワイトソースに隠したオールスパイスがアクセント。これからやってくるパーティシーズンにもぴったりな一皿です。

＜材料＞2人前
牛ひき肉　100g
玉ねぎ　1/4個
ほうれん草　2本
さつまいも　50g
かぶ　1/2個
ごぼう　30g
ペンネリガーテ　50g
生クリーム　100ml
ミックスチーズ　50g
粉チーズ　10g
パン粉　少々
パセリ　少々
GABAN® ブラックペパー〈パウダー〉　少々
レモンの皮　少々

サラダ油　大さじ1

〜オールスパイスホワイトソース〜
バター　15g
薄力粉　15g
牛乳　200ml
チキンブイヨン　100ml
塩　少々
GABAN® オールスパイス〈パウダー〉　少々
GABAN® ブラックペパー〈パウダー〉　少々
GABAN® カルダモン〈パウダー〉　少々

＜作り方＞
1.野菜を切る。さつまいもは一口大、かぶはくし切り、ごぼうは洗って乱切りにして、それぞれ10分水にさらす。玉ねぎはみじん切り、ほうれん草を3cm幅にカットする。

2.ホワイトソースを作る。牛乳はレンジなどで人肌程度に温めておく。

3.鍋に1cm角にカットしたバターと薄力粉を入れ火にかけ、ゴムベラなどでダマをつぶしながらなめらかにする。焦がさないように混ぜながら弱火で2分ほど炒める。

4.オールスパイス、カルダモン〈パウダー〉を加えて香りを出す。

5.牛乳を少しずつ加えて、よく混ぜる。泡立て器に持ち替え、ダマが完全になくなるまで撹拌する。塩、ブラックペパーで味をととのえ、とろみがつくまで煮る。チキンブイヨンを加える。

6.ペンネリガーテを塩分濃度1%の湯で茹でる。表示時間より1分短くゆでざるに上げる。

7.沸かしたお湯で、さつまいもとごぼうを5分、かぶを30秒ゆでる。

8.ひき肉に軽く塩、ブラックペパーを振り、下味をつける。

9.熱したフライパンに油をひき、ひき肉炒める。

10.全体が色づいたらみじん切りにした玉ねぎを加え、透き通るまで炒める。ほうれん草を加えしんなりするまで炒める。

11.ホワイトソースを加え、なじませる。ゆでたペンネリガーテを加える。 生クリームを入れ、塩とブラックペパーで味をととのえ、内側にバターを薄く塗っておいた耐熱容器に流す。

13.上にさつまいも、かぶ、ごぼうを散らすように並べ、ミックスチーズ、粉チーズ、パン粉を振りかける。

14.200℃のオーブンで15分ほど、焼き色がつくまで焼く。

15.刻んだパセリを散らし、ブラックペパーと削ったレモンの皮を振りかける。

＜MEMO＞
ホワイトソースは焦げやすいので弱火で、混ぜながら作る。生クリームを加えることでコクが増します。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

親しみのなかにどこか新しさを感じるジャンルレスな創作フレンチレストラン「Neki」。四季折々の食材をふんだんに使った料理に欠かせないのがハーブやスパイス。具沢山でクリーミーな〈牛肉と根菜のグラタン オールスパイスホワイトソース〉のレシピをより本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー〈パウダー〉
GABAN® オールスパイス〈パウダー〉
GABAN® カルダモン〈パウダー〉

POINT.1

【肉、根菜、乳製品とオールスパイスをあわせて】

シナモン、クローブ、ナツメグを合わせたような甘く温かみのある香りが特徴のオールスパイス。肉や根菜、乳製品と特に相性がよく、ホワイトソースや肉料理に加えると、香りに厚みと深みが生まれる。ホワイトソースや肉料理によく使うナツメグのかわりに使うことで、よりまろやかで深みのある味わいに。

POINT.2

【カルダモンで爽やかさをプラス】

ホワイトソースにカルダモンを加えることで、清涼感のある香りが広がり、味に軽やかさと奥行きを与える。乳製品のコクを引き立てながら、後味をすっきりまとめてくれる。

POINT.3

【パウダースパイスを炒めて香りを出す】

ホワイトソースに加えるスパイスは、バターと薄力粉を炒める段階で一緒に加える。熱を通すことで香りがしっかり立ち、よくなじむので、ソース全体に奥深い風味が広がる。

POINT.4

【ブラックペパーは下味・仕上げの2段階使い】

ひき肉を炒める前に塩とブラックペパーで下味をつけることで、臭みをとり旨味が際立つ。焼き上がったグラタンに仕上げとして振りかければ、ピリッとした辛味と香りが全体を引き締める。