SPICE RECIPES VOL.34
火鍋
by 料理家 ウー・ウェン
火鍋とは、辛い鍋ではなく、中国でいう「鍋」料理全般のこと。ラム肉の力強さに香りが負けないクミンは定番の好相性。つけだれにもスパイスをひとさじ、ふわりと香る程度が肝に。まずは、クミンと相性抜群のラム肉を手に入れてみてほしい。
＜材料＞2人分
水 1500ml
GABAN® クミン〈ホール〉 小さじ1
クコの実 大さじ1 ＊あれば
なつめ 6個〜8個 ＊あれば
ラム肉 400g（肩ロース）※または牛肉でも可
白菜の葉 4枚分
春菊 適量
パクチー（生） 適量
〜ごまだれ〜
GABAN® クミン〈パウダー〉 小さじ1/2
ねりごま 大さじ2
黒酢 大さじ2
しょう油 大さじ2
〜塩だれ〜
GABAN® 花椒〈パウダー〉 小さじ1
粗塩 小さじ1
ごま油 大さじ1
＜作り方＞
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鍋に水を入れ、クミン〈ホール〉、クコの実、なつめを加えて火にかける。沸騰したら蓋をして弱火で10分ほど煮る。
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ラム肉をスライスする。
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白菜の葉、パクチー（生）、春菊を用意する。
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器に花椒、粗塩、ごま油を加えて混ぜ、塩だれをつくる。
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別の器にクミン〈パウダー〉、ねりごま、黒酢、しょう油を加えて混ぜ、ごまだれをつくる。
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ラム肉をしゃぶしゃぶするようにして、火を通す。白菜の葉、春菊の葉も同様に加える。
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煮た具材に、その都度たれをつけて食べる。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
素材の味を生かす中国家庭料理を提案してきた料理家・ウー・ウェンさん。今回は体も温まる〈火鍋〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® クミン〈ホール〉
GABAN® クミン〈パウダー〉
GABAN® 花椒〈パウダー〉
POINT.1
【ラム肉は、かたまりからスライスする】
手をかけるところと、抜くところ。そのメリハリがしゃぶしゃぶの肝。肉をいちばんおいしく食べる料理だからこそ、肉はかたまりから切り出すのがウー・ウェンさん流。肉を切るのは食べる直前が一番おいしい。
POINT.2
【鍋スープとたれにスパイスを入れる】
鍋スープにクミンのホールを加えれば、湯気といっしょに香りがふわっと立ちのぼる。つけだれにはクミンパウダーや花椒を加えて、香りに奥行きと輪郭を。ラム肉の旨みを際立たせる。
POINT.3
【たれは、都度かける】
たれは食べる都度少量ずつ具材にかけて。スープが薄まらず、スパイスの香りがしっかりと引き立つ。
火鍋の残り白菜でもう一品。白菜の芯 クローブあえ
火鍋をしたあとに残りがちな白菜の芯。ウー・ウェンさんに、芯を使った一品を教えてもらいました。
「白菜は葉と芯で扱い方が違うんです。葉はしゃぶしゃぶにすればいいのですが、茎は工夫が必要。
粗塩をふって即席の漬物にすれば、素材を余すことなくおいしくいただけますよ」
クローブは、ほんのり甘くスパイシーな香りがアクセント。黒酢やはちみつのまろやかさに清涼感が重なり、あと味をきりっと引き締めてくれます。
＜材料＞2人分
白菜の芯 4枚分
粗塩 小さじ1/2
〜合わせ調味料〜
GABAN® クローブ〈パウダー〉 小さじ1/4
黒酢 大さじ2/3
はちみつ 大さじ1/2
ごま油 大さじ1/2
＜作り方＞
- 白菜の芯を6〜7cmの長さに切り、さらに繊維に沿って2mm幅に細切りにする。
- ボウルに入れて、塩を振り、軽く混ぜて10分ほど置く。水気をしっかりしぼる。
- 合わせ調味料を混ぜ合わせ、白菜とあえる。
