SPICE RECIPES VOL.33
フロランタン
by 「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」シェフパティシエール岩柳麻子
キャラメルでコーティングしたナッツのざくざくした食感と甘く香ばしい味わいが楽しいフランス菓子、フロランタン。最近、訪れたアジアの香りからインスピレーションを受けた、アジアを感じさせるスパイスを効かせた爽やかなアレンジに。
＜材料＞4人分（出来上がり直径5.5cm、16個分）
【フロランタン生地】1個14g、厚さ4mm、Φ5.5cm
有塩バター 120g
三温糖 95g
全卵 1個
薄力粉 170g
GABAN® ポピー〈ホール〉 22g（1瓶）
【アパレイユ】
無塩バター 50g
生クリーム35％ 40g
三温糖 55g
はちみつ 30g
メープルシロップ 30g
ピーカンナッツ 70g
アーモンドスライス 70g
GABAN® アニス〈ホール〉 小さじ1/2
GABAN® セイロンシナモン〈パウダー〉 小さじ1
GABAN® クローブ〈パウダー〉 小さじ1/2
GABAN® ピンクペパー〈ホール〉 適量
＜作り方＞
【生地】
＜下準備＞
有塩バターを常温に戻しておく。ゴムベラでつぶせるくらいのかたさが目安。
-
有塩バターと三温糖をしっかりと混ぜ合わせ、全卵を3回に分けて加え混ぜ、乳化させる。
-
薄力粉とポピーを加え、だまがなくなるまで混ぜる。
-
生地をまとめて、ラップで包み、一晩冷蔵庫で休ませる。
-
クッキングペーパーで挟んでのばす。
【アパレイユ】
-
無塩バター、三温糖、はちみつ、メープルシロップを鍋に入れ、中火で煮詰めていく。
-
濃いめのキャラメル色になり、泡が均一な大きさになってきたら火を止め、人肌に温めておいた生クリームを加え混ぜる。
-
ナッツとスパイスを加え、均等になるように混ぜあわせる。
【焼成】
-
型に生地を敷き込み、フォークで生地に穴を開ける。
-
160℃で12分間焼く。反転しさらに3分焼く。
-
オーブンから取り出し、アパレイユをスプーンで流し入れる（1個あたりのアパレイユ分量は20g）。
-
160℃で12分焼く。一度取り出し天板を反転させ、さらに8分焼く。
-
ピンクペパーをつぶしながらトップに散らす。
-
常温に置いて休ませたら、型から外す。
＜MEMO＞
生地はしっかり冷えていないと型抜きしづらいので、作業の直前まで冷やしておくと良い。
余った生地はそのまま焼いてクッキーにしても良いし、生地のまま冷凍保存も可能。
焼き型はシリコン製の浅めのマフィン型などを使用。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
日本にとどまらず海外からも注目が高いパティスリー「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」。スパイスやナッツを使った焼き菓子も人気です。岩柳さんも好きなお菓子のひとつだという〈フロランタン〉。スパイスを効かせたレシピを提案してくださいました。
▼使用するスパイス
GABAN® ポピー〈ホール〉
GABAN® アニス〈ホール〉
GABAN® セイロンシナモン〈パウダー〉
GABAN® クローブ〈パウダー〉
GABAN® ピンクペパー〈ホール〉
POINT.1
【ヘラでつぶすように混ぜる】
砂糖とバターを混ぜるときはヘラをねかしてつぶすように混ぜる。はじめから泡立て器で混ぜると隙間に入り込み混ぜにくいので、ヘラで混ぜた後に泡立て器を使うと良い。
POINT.2
【クッキングペーパーに挟んでのばす】
生地は4mm程度の厚さに伸ばす。25cm×30cmに広げることを目指すと4mmの厚さになるので、クッキングペーパーで生地を挟み、25cm×30cmに折り込んで麺棒で伸ばすとやりやすい。
POINT.3
【3種類の甘さをブレンドする】
アパレイユには、三温糖、はちみつ、メープルシロップの3種の糖分を使うことで、甘みに深みが出る。
POINT.4
【ナッツにスパイスをまぶす】
パウダースパイスはだまになりやすいので、アパレイユに入れる前にナッツ類とシナモン、クローブ、アニスをまぶしておく。