SPICE RECIPES VOL.32
スパイス香る葡萄のパフェ
by 「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」シェフパティシエール岩柳麻子
毎月、季節のフルーツを使ったパフェを提案している「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」。毎年、秋に登場する葡萄のパフェを、家で作れるレシピにアレンジ。スパイスが葡萄の甘さを引き立てます。
＜材料＞4人分
【葡萄ソース】
葡萄ジュース100％ 130g
三温糖 10g
片栗粉 5g
GABAN® ディル〈ホール〉 3.5g
【レモンジュレ】
水 100g
レモン果汁 40g
グラニュー糖 20g
粉寒天 1g
【ブランマンジェ】
牛乳 170ml
生クリーム35% 200ml
グラニュー糖 30g
オリゴ糖 14g
板ゼラチン 4g
GABAN® バニラビーンズ〈ホール〉 1/4本（1g）
GABAN® ジンジャー〈パウダー〉 1.5g
【葡萄のポシェ】
ピオーネ 150g ＊お好みの品種でOK
水 90g
グラニュー糖 60g
白ワイン 90g
GABAN® レモングラス〈ホール〉 1g（1/2瓶）
レモン果汁 10g
【葡萄のジュレ】
葡萄ポシェの煮汁 100g
板ゼラチン 3g
飾り用の葡萄 適量 ＊お好みの品種でOK
アイスクリーム 適量
飾り用のクッキーなど お好みで
GABAN® スイートバジルシード 1g
GABAN® ペパーミント 1g
GABAN® レモングラス 適量
＜作り方＞
【葡萄のポシェ】
- 鍋に水、グラニュー糖、白ワイン、レモン果汁を入れて、混ぜながら、沸騰直前まで温める。
- グラニュー糖が溶けたら、水洗いした葡萄とレモングラスを加え、沸騰してきたら弱火から中火でゆっくりと熱を加える。
- 5分ほどシロップに絡めるように煮詰める。皮がむけてくるがそのままにしておく。
- シロップと葡萄を皮ごと保存容器に移して一晩冷蔵庫で冷やす。
【葡萄ソース】
- 小鍋に葡萄ジュースとディルを加えて、中火で加熱する。
- 沸騰直前で火を止め、三温糖と片栗粉をよくすり混ぜたものを加え、混ぜる。
- 濾してから火にかける。ゴムベラでよく混ぜながら片栗粉に熱が通るように加熱し、保存容器に移し、冷蔵庫で保管する。
【ブランマンジェ】
- 牛乳と生クリームを温め、グラニュー糖とオリゴ糖、バニラビーンズ、ジンジャーをすり混ぜたものを加える。
- 沸騰直前まで温めたら、水で戻したゼラチンを加え混ぜる。
- 濾してから氷水にあて、冷たくなるまでヘラで混ぜる。
- 保存容器に移して、一晩冷蔵庫で冷やす。
【レモンジュレ】
- 沸騰した水に、すり混ぜたグラニュー糖と粉寒天を加えて混ぜる。
- 弱火で熱を少し加えた後にレモン果汁を混ぜ入れる。
- 濾して保存容器に移し、冷蔵庫で保管する。
【葡萄のジュレ】
- ポシェの煮汁を60℃まで温めて、水で戻したゼラチンを加え混ぜる。
- 氷水にあててとろみがつくまでかき混ぜ、保存容器に移して、冷蔵庫で冷やす。
【盛り付け】
- 器の下から葡萄のソース5g、レモンジュレ10g、ペパーミント、ブランマンジェ25g、皮をむいた葡萄のポシェ、フレッシュの葡萄、葡萄のジュレ、アイスクリームの順でバランスよく盛りつけていく。
- フレッシュの葡萄、クッキー、ハーブなどで飾りつける。
- スイートバジルシードをふりかけ、レモングラスを飾る。
＜MEMO＞
シンプルなブランマンジェは、ミントやディルなどさまざまなスパイスと好相性。ジュレやポシェに使うスパイスや入れる順番や量もお好みにあわせてアレンジ可能。
ジュレやソースなどを冷蔵庫で保存するときは表面に密着するようラップをすると良い。
＊粉ゼラチンを使う場合には、ブランマンジェは粉ゼラチン大さじ1強を20mlの水に振り入れ、ふやかしてから加えます。葡萄のジュレは、粉ゼラチン大さじ1強を温めた煮汁に振り入れます。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
日本にとどまらず海外からも注目が高いパティスリー「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」。スペシャリテは季節のフルーツを使った美しい「パルフェビジュー®︎」。秋が旬の葡萄を使った〈スパイス香る葡萄のパフェ〉のレシピをより本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® ディル〈ホール〉
GABAN® バニラビーンズ〈ホール〉
GABAN® ジンジャー〈パウダー〉
GABAN® レモングラス
GABAN® スイートバジルシード
GABAN® ペパーミント
POINT.1
【焦げないように混ぜる】
材料を加熱するときは、鍋底が焦げ付かないように木べらなどで混ぜる。
POINT.2
【果物にない風味をスパイスで補う】
メインで使う果物に不足している風味をスパイスで補うイメージで組み合わせると良い。今回は甘みが強く酸味の少ない葡萄に、爽やかな香りのレモングラスを合わせた。
POINT.3
【グラスを汚さないように盛り付ける】
グラスに盛りつけるときは、きれいなスプーンを使い、グラスを汚さないようにそっと入れていく。
POINT.4
【色のバランスを見る】
ポシェやジュレなど複数のパーツで組み立てるとき、色のバランスを見ながら入れていく。同系色でまとめると◎