SPICE RECIPES VOL.31
サーモンと長芋のハーブ春巻き
by 「chioben」山本千織
「chioben」のシグネチャー、二重巻きの春巻き。今回はハーブの香りをまとったサーモンが主役。ルッコラのほろ苦さが、少し大人の味わいに。苦味が気になる方は、豆苗やレタスなどでアレンジしても。具材をたっぷり詰め込んで、“蒸し料理”のように仕上げるのがおいしさの秘訣。
＜材料＞3本分
サーモン（刺身用） 100g
※ほたてや白身魚、前日の刺身の残りなどでも代用可
長芋 5cmほど（60g）
ルッコラ（葉の部分） 約5本分（手でちぎる）
塩 2g（サーモンの重量の約2％）
GABAN® イタリアンハーブミックス〈フリーズドライ〉 小さじ1/2弱
GABAN® ピンクペパー〈ホール〉 30粒
春巻きの皮（ミニサイズ） 6枚
揚げ油 適量
＜作り方＞
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サーモンを6枚に切り分け、バットに広げる。塩、イタリアンハーブミックスをまぶす。15分ほど置き、出てきたドリップをペーパーで軽く押さえる。
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長芋は太めの千切りにする。
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春巻きの皮1枚を手前に角がくるように置く。半分よりやや下にサーモン2枚を並べ、長芋、ピンクペパー10粒、ルッコラを順に重ねる。
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手前の角を具材の上にかぶせ、すばやく右と左の角を中央に折り込む。空気を抜くようにしっかり巻き、巻き終わりに水をつけて、軽く握ってなじませる。
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春巻きの皮をもう1枚同様に置き、4の春巻きをのせる。中の具材が透けて見える面を上にし、同様に巻く。
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フライパンに揚げ油を入れて170〜180℃に熱する。2分ほど揚げ、全体にこんがりと色をつける。
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網の上で5分ほど休ませ、半分に切る。
＜MEMO＞
お弁当に入れるサーモンは、中までしっかり火を通すのが安心。一方で、お弁当用でなければ少しレア気味に仕上げると、よりとろりとした口当たりに。
また、春巻きの皮は、市販のミニサイズ（約15cm角）で巻くのがおすすめ。大きい皮だと食べたときにもしゃっとした食感になりやすいが、ミニサイズなら口当たりも軽やかで、お弁当にも収まりやすい。市販の大きい皮をカットして使ってもOK。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
ケータリングや撮影現場でしか味わえない特別なお弁当として、多くのファンに愛される「chioben」。手がけるのは、料理家の山本千織さん。今回は、〈サーモンと長芋のハーブ春巻き〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するハーブ＆スパイス
GABAN® イタリアンハーブミックス〈フリーズドライ〉
GABAN® ピンクペパー〈ホール〉
POINT.1
【ピンクペパーで彩りを添える】
ピンクペパーは彩りのアクセントになるだけでなく、ほのかな甘みと華やかな香りがサーモンやハーブと相性抜群。断面に散らばる赤い粒が見た目を引き立てつつ、噛んだときの爽やかな香りが全体の味わいを軽やかにまとめてくれる。
POINT.2
【1枚目は破れてOK、二度巻きで仕上げる】
chioben流の春巻きは、仕上げにもう1枚重ねて巻く“二重巻き”。お弁当用には特におすすめで、時間が経っても皮がパリッと保たれ、見た目もきれいに。1枚目が多少破れてもOK。もう1枚重ねればしっかり包めるという気楽さもポイント。
POINT.3
【二度巻き後は、間をあけずに揚げる】
皮が水分を吸うと破れやすく、油はねの原因に。下巻きだけ済ませておき、食べる直前にもう一度巻いてすぐ揚げるのがベスト。