SPICE RECIPES VOL.30
肉団子のスパイス煮込み
by 「chioben」山本千織
chiobenの定番、肉団子は甘じょっぱいこっくりタレが決め手。シナモンや八角を効かせて煮詰め、ホールのコリアンダーや花椒の粒感がアクセントに。
＜材料＞4人分
〜肉団子のたね〜
牛豚ひき肉 500g
玉ねぎ 1/8個（すりおろす）
しょうが 小さじ2（すりおろす）
溶き卵 約1/2個分
酒 小さじ2
しょう油 小さじ1
片栗粉 大さじ1強
水 500ml
酒 200ml
GABAN® クミン〈ホール〉 小さじ1
GABAN® コリアンダー〈ホール〉 小さじ1
GABAN® 花椒〈ホール〉 小さじ1・1/2
GABAN® シナモンスティック〈カシア〉 1本
GABAN® カレーパウダー 小さじ1・1/2
砂糖 大さじ5強
しょう油 大さじ2・1/3
GABAN® 五香粉〈パウダー〉 ひとつまみ
＜作り方＞
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ボウルに肉団子のたね用の材料をすべて入れ、全体がしっかり混ざるまでねる。50gを目安に10〜11等分にして丸める。
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大きめの鍋にたっぷりの水（分量外）を入れて火にかけ、沸騰前のぬるい状態で肉団子を入れる。全体に火が通り浮いてきたら、肉団子を取り出す。
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鍋を洗って「2」の肉団子を戻し入れ、水、酒、クミン、コリアンダー、花椒、シナモン、カレーパウダー、砂糖を加えて火にかける。中火で水分を飛ばすようにしながら、20〜30分ほど煮る。
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煮汁が半量ほどになったら、しょう油を加えてさらに煮詰める。
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煮汁が煮詰まって肉団子にからんできたら、五香粉を加える。鍋を揺すり、全体になじませて火を止める。
＜MEMO＞
冷蔵庫で3日ほど保存可能。崩してチャーハンにアレンジしても美味しい。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
ケータリングや撮影現場でしか味わえない特別なお弁当として、多くのファンに愛される「chioben」。手がけるのは、料理家の山本千織さん。今回は、定番の人気メニュー〈肉団子のスパイス煮込み〉のレシピをご紹介。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® クミン〈ホール〉
GABAN® コリアンダー〈ホール〉
GABAN® 花椒〈ホール〉
GABAN® シナモンスティック〈カシア〉
GABAN® カレーパウダー
GABAN® 五香粉〈パウダー〉
POINT.1
【肉だねは、粘りが出るまでねる】
肉の色が白っぽく変わるくらいまでしっかりねるのがポイント。粘りを出すことで肉同士がつながりやすくなり、成形しやすく、火を入れた後も崩れにくい、ふっくらとした仕上がりに。
POINT.2
【沸騰前のぬるい状態で肉団子を入れる】
肉団子は湯が静かなうちに投入してOK。下ゆでによって臭みが取れ、煮込みの際に味も染みやすくなります。浮いてきたら、火が入った合図。
POINT.3
【仕上げに五香粉を入れる】
五香粉は仕上げにひとつまみ。長く煮込まず、最後に入れることでシナモンや八角の華やかな香りが立ち上がり、煮込みの甘じょっぱい味わいに奥行きと余韻を与えてくれる。