SPICE RECIPES VOL.25
デュカ
by 「SUPPLY」小林隆一
ナッツやスパイス、塩を混ぜ合わせた中東発祥のミックススパイス「デュカ」。パスタやピザ、煮込み料理にアクセントをプラスしてくれる万能調味料です。イタリア料理の前菜「アンティパスト」で定番のバーニャカウダとも相性抜群。
＜材料＞作りやすい分量
GABAN® クミン〈ホール〉 15g
GABAN® コリアンダー〈ホール〉 15g
GABAN® フェンネル〈ホール〉 15g
アーモンドスライス 40g
クルミ 20g
白ゴマ 15g
塩 少々
GABAN® ブラックペパー〈パウダー〉 少々
＜デュカの作り方＞
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ホールスパイスをフライパンで香りが立つまで空炒りする。
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ローストしたナッツとゴマを混ぜて、麺棒などで細かく潰す。
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塩とGABAN®ブラックペパーで味を整えたらデュカの完成。
＜パプリカの炭焼きの作り方＞
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パプリカの表面が黒く焦げるまで直火で焼く。
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焼いたパプリカをボウルに入れ、ラップをして、冷めるまで蒸らす。
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黒くなった皮をむく。
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食べやすい大きさに切る。
＜へしこのバーニャカウダーソース＞
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皮をむいたにんにくを茹でこぼし、柔らかくする。
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へしこを細かく刻む。
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オリーブオイルとにんにく、へしこを鍋に入れ、にんにくを潰しながらコトコト煮込む。
*へしこの代わりに、アンチョビや市販のバーニャカウダソースを使用しても可。
＜MEMO＞
デュカはガラス瓶などで保存可能。パスタや煮込み、バーニャカウダ、茹で野菜などさまざまな料理と楽しめます。お好きなハーブやスパイスを加えてアレンジしても◎。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
2019年に幡ヶ谷にオープンして以来、ナチュラルワインや焼酎と一緒にカジュアルに楽しめる料理で人気を集めている「SUPPLY」の小林隆一シェフ。「スパイスやハーブを楽しめる万能調味料」として提案してくれたのが、〈デュカ〉。いつもの料理にひと振りで異国感のある爽やかな香りと食感の楽しさをプラスしてくれます。常備しておけば料理の幅が広がる調味料。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® クミン〈ホール〉
GABAN® コリアンダー〈ホール〉
GABAN® フェンネル〈ホール〉
GABAN® ブラックペパー＜パウダー＞
POINT.1
【スパイスを空炒りする】
熱したフライパンでゆっくり空炒りし、香りを引き出します。焦がさないように要注意。
POINT.2
【スパイスを細かく潰す】
まな板の上にラップを敷き、スパイスを置き、さらに上からラップをして麺棒で細かくすり潰します。すり鉢やフードプロセッサーでもOK。粉末になるまで潰さず、少し、食感が残るくらいがおすすめです。
POINT.3
【バニラアイスなどいろいろな料理にも！】
パスタやピザ、煮込み料理、茹で野菜、サラダ、バーニャカウダー…いろいろな料理に合わせて楽しめます。バニラアイスにふりかけ、最後にオリーブオイルをひと回しすればワインに合うデザートに。