SPICE RECIPES VOL.24
パンパネッラ
by 「SUPPLY」小林隆一
南イタリアのモリーゼ州の伝統料理パンパネッラ。この地域の名産であるペペロンチーノ（唐辛子）をたっぷりとまぶしたスパイシーなスペアリブ。ビールとも相性抜群な一品です。
＜材料＞3～4人分
骨付きスペアリブ 800g
塩 8g（肉の重量の1%）
にんにく ひとかけらすりおろし
ワインビネガー 大さじ3
GABAN® パプリカ〈パウダー〉 10g
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉 3g
GABAN® ローズマリー ひとつまみ
GABAN® イタリアンハーブミックス〈フリーズドライ〉 ひとつまみ
＜作り方＞
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骨付きスペアリブに切れ込みを入れる。
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肉に塩をまぶす。
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スパイス、すりおろしたにんにくを肉にすりこむ。
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冷蔵庫で1日寝かせ、マリネする。
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＜翌日＞ワインビネガーの半量（大さじ1と1/2）を振りかける。
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クッキングシートを軽く水に濡らして肉を包み、200℃にあたためたオーブンで1時間焼く。
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30分経過したところで、一度取り出して、残りのワインビネガーを振りかける。
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焼き上がったらオーブンから取り出して、盛り付けて完成。
＜MEMO＞
辛いものがお好きな方はカイエンペパーの量を増やして調整してもOK。
焼き上がった後、残った豚の脂と茹でたパスタを和えてペペロンチーノにするのもおすすめ。
肉のうまみとスパイシーな風味が感じられるほんのり赤いペペロンチーノです。
おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間
2019年に幡ヶ谷にオープンして以来、お酒が進むイタリアンを提供してきた「SUPPLY」の小林隆一シェフ。ナチュラルワインや焼酎と一緒にカジュアルに楽しめる料理で人気を集めている。「夏に食べてもらいたいイタリアン」として提案してくれたのが、〈パンパネッラ〉。スペアリブにたっぷりのスパイスを合わせて焼き上げたビールに合う一品。スパイスをすりこんだら、一晩寝かせて、オーブンで焼くだけの簡単調理。ホームパーティなどにもぴったりです。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® パプリカ〈パウダー〉
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉
GABAN® ローズマリー
GABAN® イタリアンハーブミックス〈フリーズドライ〉
POINT.1
【スペアリブに切り込みを入れる】
火の通りをよくするために、骨のない側にさいの目状に切り込みを入れます。
POINT.2
【スパイスをすりこむ】
切り込みの隙間までスパイスをすりこむことで、しっかりと肉にスパイスの味がつきます。
POINT.3
【水で湿らせたクッキングペーパーに包んでオーブンへ】
バットにクッキングペーパーを敷き、その上に肉を入れ、さらに上からクッキングペーパーで蓋をして包みます。乾燥を防ぐため、霧吹きでクッキングペーパー全体を湿らせてからオーブンへ。
POINT.4
【ワインビネガーを振りかける】
焼く直前と焼き始めから30分経ったところでワインビネガーを振り掛けることで、爽やかな酸味に。乾燥防止の効果も。