SPICE RECIPES VOL.18
スパイシーチキンビリヤニ
by 「ビリヤニ大澤」大澤孝将
スパイス＆ハーブ4つで完成する究極にシンプルなビリヤニ。しっかりとした辛さがガツンと突き抜ける、刺激的なスパイシー感。辛さを抑えたいならカイエンペパーの代わりにパプリカパウダーで代用を。フライパンひとつで味わう本格ビリヤニの世界、お試しあれ！
＜材料＞2人分
～マリネ用調味料～
ヨーグルト 80g
トマト水煮缶 50g（ピューレの場合、大さじ１）
にんにく 2片
しょうが 1片
レモン果汁 小さじ１
鶏がらスープの素 小さじ½
食塩 小さじ½
GABAN® ガラムマサラ®〈パウダー〉 小さじ１
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉 小さじ１
鶏もも肉 200g
バスマティライス 150g
サラダ油 大さじ２
GABAN® ガラムマサラ®〈パウダー〉 小さじ１
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉 小さじ１
GABAN® クミン〈ホール〉 小さじ１
水 750ml
食塩 小さじ2
GABAN® スペアミント 瓶の半分
＜作り方＞
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にんにくと生姜をすりおろし、一口サイズにカットした鶏もも肉、［マリネ用調味料］を全てボールに加えて混ぜ、30分以上冷蔵庫で漬けておく。（2時間以上漬けるとよりおいしくなる）
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バスマティライスを30分以上浸水する。
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深型のフライパンにサラダ油、ガラムマサラ®、カイエンペパー、クミンを入れ、香りが立つまで弱火で温める。
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マリネ液から取り出した鶏もも肉を、③に加えて、焼き色がつくまで中～強火で5分加熱する。
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①の残ったマリネ液を加え、ひと煮立ちしたら蓋をせずに弱火で5分温める。
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別鍋に水、食塩を入れて沸かす。沸騰したら浸水しておいたバスマティライスの水を切って入れ、5分茹でる。この時、底に米がはりつかないように大きくひと混ぜする。
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⑤のグレービーをひと混ぜしたらスペアミントを散らし、湯切りしたバスマティライスを上に被せるように重ねて、蓋をする。
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アルミホイルで鍋の全体を優しく覆い、ごく弱火で10分加熱したら完成。
＜MEMO＞
にんにくと生姜は、すりおろすことでフレッシュな香りが際立つ。ビリヤニの風味を最大限に活かすために、手間を惜しまずすりおろしで。付け合わせにヨーグルトを添えれば、マイルドなコクが加わり、辛さとのバランスも絶妙に。
レシピをもっとおいしく。プロのひと手間
2021年8月、ビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」をオープンし、瞬く間に話題となった大澤孝将シェフ。スパイス使いに精通し、日々“究極のビリヤニ”を探求している。その評判は凄まじく、連日満席の予約困難店としても知られる。「ビリヤニは時間をかけるほど旨い」と語る大澤さんが、ものの30分で作れる〈スパイシーチキンビリヤニ〉のレシピを考案。本格的に仕上げるコツとともにご紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® ガラムマサラ®〈パウダー〉
GABAN® カイエンペパー〈パウダー〉
GABAN® クミン〈ホール〉
GABAN® スペアミント
POINT.1
【スパイスは弱火でじっくりと加熱する】
スパイスの香りが立つまで、じっくりと熱を入れる。油がしゅわしゅわと泡立ちはじめたらその合図。理想は弱火でじっくり。温度にして約140℃。
POINT.2
【鶏もも肉に香ばしい焼き色をつける】
鶏もも肉は動かさずに焼きつけるのがコツ。しっかり焼き色をつけることで、香ばしさが増し、旨みがグッと引き立つ。中～強火で混ぜながら焼けば、手早く仕上がる。
POINT.3
【鍋全体をアルミホイルで覆う】
鍋全体をアルミホイルで覆うのは、熱を均一に行き渡らせるため。鍋肌の温度をしっかり保つことで、内部を100℃にキープし、ふっくらと炊き上げる。ビリヤニの持つ”クセになる香り”も、この温度管理がカギ。最後の加熱でふわっと香ばしい香りが立ち上がれば、ビリヤニの炊き上がりのサイン。ただし、強すぎる香ばしさは焦げの可能性があるので注意。火加減を見極めながら、絶妙な仕上がりを目指そう。