SPICE RECIPES VOL.20
モレ・ベルデ（緑のモレ）
by 「Los Tacos Azules」マルコ・ガルシア
メキシコではよく食べられ、日本にもじわじわと美味しさが知られつつあるモレ。野菜のうまみ、スパイスの風味を楽しめるカレーのような料理です。もともとメキシコではお祝いのときの料理として食べられていた料理だといいます。日本で手に入る材料で本格的なモレを作れるレシピを教えてもらいました。鮮やかな緑色が目を引くズッキーニをたっぷり使ったモレ・ベルデのレシピです。
＜材料＞3～4人分
〜鶏肉〜
鶏もも肉（骨つき・ぶつ切り） 300g
水 鶏もも肉がしっかり漬かるくらい
塩 少々
〜モレ〜
ズッキーニ 4本（さいの目切り）
玉ねぎ 1/4個（薄切り）
にんにく 1片（みじん切り）
ハラペーニョ 2本（1cm幅の輪切り）
ごまペースト 大さじ4（※ねりごまでもOK）
パクチー 1/4カップ（ぎゅっと詰めて）
GABAN® シナモンスティック（セイロンシナモン） 1/2本
GABAN® クローブ〈ホール〉 4個
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉 10粒
GABAN® オールスパイス〈ホール〉 6粒
サラダ油 大さじ6
ラード 大さじ1
塩 少々
＜作り方＞
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鶏肉を塩水で柔らかくなるまで茹でる。茹で汁は捨てずに取っておく。
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シナモンスティック、クローブ、ブラックペパー、オールスパイスをすりつぶす。
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フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを黄金色になるまで炒める。にんにくを加え、香りが出るまでさらに炒める。
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すりつぶしたスパイスをフライパンに加えて短時間炒め、香りを引き出す。
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ズッキーニとハラペーニョを加え、軽く炒めたら水1/4カップを加える。フタをして、ズッキーニとハラペーニョが柔らかくなるまで約10分蒸す。途中、パクチーも入れる。
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フライパンの中身をミキサーに移し、ごまペーストを加える。高速で滑らかになるまで混ぜる。
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きれいにしたフライパンを再び中火で温めて、ラード大さじ1を加える。ミキサーで作ったソースをフライパンに戻し、弱火で炒めながら煮詰め、油が分離してとろみがつくまで加熱する。
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フライパンに茹でた鶏肉を加えて、ソースにからめながら温める。
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取り分けておいた茹で汁（1カップ分）を少しずつ加えながら、滑らかになるまで混ぜる。
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お好みでパクチーやごまをトッピングし、ごはんやトルティーヤを添えて完成。
＜MEMO＞
ハラペーニョが手に入らない場合は、青唐辛子で代用可能です。青唐辛子のほうが辛さが強いので、入れすぎないよう調整するとよいでしょう。ハラペーニョは、最近ではスーパーや道の駅でも見かけることがあるので、ぜひ試してみてください。
おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間
2018年に三軒茶屋にオープンして以降、メキシコの伝統と日本の食材をかけ合わせたメキシコ料理を提案してきた「Los Tacos Azules」のマルコ・ガルシアシェフ。日本でも人気が高まるタコスだけでなく、まだ知られていないメキシコの味も積極的に紹介しています。「ぜひ、食べてみてほしい！」と提案してくれたのが、〈モレ・ベルデ〉。野菜のうまみとスパイスの風味がギュッと詰まった優しいカレーのような1皿です。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® シナモンスティック（セイロンシナモン）
GABAN® クローブ〈ホール〉
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉
GABAN® オールスパイス〈ホール〉
POINT.1
【スパイスの香りを出す】
シナモンスティック、クローブ、ブラックペパー、オールスパイスは、調理の直前にすりつぶします。フライパンに入れたあとは、短時間炒めて香りを出します。
POINT.2
【ミキサーで滑らかにする】
モレの特徴は滑らかなペースト状であること。煮た野菜をミキサーやブレンダーにかけて滑らかにします。ミキサーやブレンダーは高速設定にするとよいでしょう。
POINT.3
【ラードでソースを炒める】
メキシコ料理に欠かせないラード。ソースにラードを入れることで風味やコクが増します。