SPICE RECIPES VOL.1

牛肉のブラックペパーステーキ
by 「シェ・イノ」古賀純二総料理長

粗く砕いた黒胡椒を表面にたっぷりまぶしたインパクトのある牛ステーキ。シンプルながら黒胡椒の鮮烈な香りと食感が食欲を刺激します。白ワイン、ローリエの香りが移ったピクルス液と生クリームのソースをかけて、御馳走感ある一皿が完成。

＜材料＞
ステーキ用牛肉　 200 ｇ ×2 枚
GABAN® ブラックペパー　 15g
塩　　適宜
サラダ油　　適宜
ピクルス液　 40g
無塩バター　 20g
生クリーム　 30g

＜作り方＞
1.室温に置いておいたステーキ肉両面に塩を振り 5 分置く。
出てきた水気をペーパーで拭き取る。

2.ブラックペパーを粗く潰し、肉の片面にまんべんなく付ける。

3.フライパンを熱してサラダ油を引く。弱めの中火にして、ペパーをつけた面から焼く。

4.肉をあまり動かさずに 1 分半ほど焼き、裏返してさらに 1 分半ほど焼き、バットに取り出して休ませておく。

5.肉を焼いたフライパンにバターを入れ、色づいてきたらピクルス液を入れ、ひと煮立ちさせる。

6.仕上げに生クリームを入れ、一度沸かしてソースの完成。

7.器にステーキを盛り、ソースをかけて完成。

＜ MEMO ＞
ステーキの表面についたブラックペパーは、適度に払い落として。
ピクルス液の代わりには、白ワインや赤ワイン（40ml）と粒マスタード（小さじ 1）を加えても。

おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間

東京・京橋の老舗グランメゾン「シェ・イノ」で、正統派のフランス料理を40年以上追求し続ける古賀純二総料理長。今回は、〈牛肉のブラックペパーステーキ〉のレシピをさらに本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼ 使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー

POINT.1 　

【肉はサシが多いものを選ぶ】

スーパーで買える肉もポイントをおさえれば本格的な味に。「サシが入っている肉」はブラックペパーと相性がいいのでおすすめ。また、できるだけ「厚みのあるものを選ぶ」のも、見極めるポイントのひとつ。焼くときは、熱伝導の良い厚みのあるフライパンであると尚よし。

POINT.2 　

【コップや瓶底でブラックペパーを粗く砕く】

ミルがない場合は、コップや鍋底、肉叩き、麺棒など身近なものでも代用可。砕き加減のばらつきが、食感に味わいをもたらす。粉状の細かなものは、ざるや茶濾しなどで取り除くことで辛みを抑えられる。

POINT.3 　

【ブラックペパーを表面に押さえつける】

粗挽きのブラックペパーは「貼り付ける」イメージで、しっかりと肉に押し付けて。こうすることで胡椒の香りを肉に移すことができる。

POINT.4 　

【ピクルス液を再利用】

本来ならブランデーなどを使ってソースにするところを今回は「余りがちなピクルス液の使い道を考えたくて」と再利用。白ワインと砂糖の甘みが効いたピクルス液がブランデーの役割に。