SPICE RECIPE

#62

大澤孝将
SPICE RECIPES VOL.19

スパイスライス
by 「ビリヤニ大澤」大澤孝将

スパイスの香りが際立ち、そのまま食べてもおいしいスパイスバスマティライス。ビリヤニやカレーにはもちろん、意外と和食とも好相性。ほうれん草や菜の花のお浸し、豚の角煮をのせるだけで、まるでミールスのような一皿に。


<材料>3人分
バスマティライス 150g
水 750ml
サラダ油 小さじ1
食塩 小さじ1(お好みで調節)

GABAN® クミン〈ホール〉 小さじ1/2
GABAN® カルダモン〈ホール〉 3粒
GABAN® メース〈ホール〉 1つまみ(0.5g)
GABAN® クローブ〈ホール〉 1粒
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉 4粒

<作り方>

  1. バスマティライスを30分以上浸水する。

  2. カルダモンとクローブをすりつぶす。

  3. 鍋に水、サラダ油、食塩、全てのスパイスを入れて沸騰させる。

  4. 浸水しておいたバスマティライスをざるにあげて水を切り、③の沸騰した鍋に入れて7分30秒茹でる。

  5. 茹でたバスマティライスをざるにあけ、しっかりと湯を切ったら、鍋に戻し、蓋をしてごく弱火で1分温めてから、5分蒸らす。

  6. ほぐして、盛り付ける。

<MEMO>
水はお米の5倍が目安。たっぷりの湯で炊き上げるのがコツ。お米をお湯に入れたら軽くかき混ぜ、最初は強火で加熱。吹きこぼれそうになったら弱火に調整する。カルダモンとクローブは潰した方が香りが立つ。特にカルダモンは種が潰れるくらいがベスト。

レシピをもっとおいしく。プロのひと手間

2021年8月、ビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」をオープンし、瞬く間に話題となった大澤孝将シェフ。その評判は凄まじく、連日満席の予約困難店としても知られる。そんな大澤さんが今回提案するのは、シンプルながら香り高い〈スパイスライス〉。本格的に仕上げるコツとともにご紹介します。

▼使用するスパイス
GABAN® クミン〈ホール〉
GABAN® カルダモン〈ホール〉
GABAN® メース〈ホール〉
GABAN® クローブ〈ホール〉
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉

POINT.1

【バスマティライスを丁寧にざるにあげる】

ポイント1

浸水したバスマティライスは、やわらかく崩れやすいため、お湯に入れるときも、やさしく扱うのが鉄則。茹で上がったお米も、ざるにあげるときに揺すらず静かに。

POINT.2

【メースを加える】

ポイント2

メースはナツメグと共通する香りを持ちながらも、より甘く爽やかで、華やかさが際立つスパイス。味わいにはほのかな苦みがあり、この苦みが、お米の甘みや塩味と絶妙に調和する。

POINT.3

【仕上げに、ごく弱火で1分温めてから蒸らす】

ポイント3

仕上げに1分弱火で温めたあとに5分蒸らすことでよりふわっと香り高いバスマティライスに。

教えてくれた人

大澤孝将

「ビリヤニ大澤」オーナーシェフ

大学時代、インドで出会った一皿のビリヤニに衝撃を受け、独学で研究。間借り営業、ビリヤニシェアハウスの立ち上げ、モダンインド料理店での修行など、あらゆる角度からビリヤニにアプローチ。クラウドファンディングで資金を集め、2021年8月にビリヤニ専門店「ビリヤニ大澤」をオープン。科学的に調理を分析し、日々"究極のビリヤニ"を探求する。