SPICE RECIPES VOL.17
麻婆豆腐
by 「按田餃子」按田優子
「按田餃子」のお店でも人気の麻婆豆腐。油や豆板醤を使わないのであっさりした味わいが特徴です。シナモンとフェンネルがふんわり香り、上品な空気をまとった1品。豆豉のうまみが効いており、ごはんとも相性抜群。麻婆豆腐を教えてもらいました。
＜材料＞2〜3人分
豚ひき肉 200g
長ねぎ 50g
ニラ 50g
木綿豆腐 1丁
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ
豆豉 小さじ2
しょう油 大さじ2
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1
水溶き片栗粉 大さじ1
水 1カップ
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉 小さじ1
GABAN® 花椒〈ホール〉 小さじ1
GABAN® フェンネル〈ホール〉 小さじ1/2
GABAN® レッドペパー〈パウダー〉 小さじ1/2
GABAN® シナモン（カシア）〈パウダー〉 小さじ1/2
＜作り方＞
-
にんにく、しょうが、ホールスパイスをすりつぶす。
-
フライパンにひき肉と［1］を入れ蓋をして、弱火でゆっくり火を通す。
-
長ねぎは小口切り、豆豉は細かく刻み、ニラは1cmほどの長さに切る。
-
フライパンに塩、砂糖、パウダースパイス、長ねぎ、豆豉を入れる。
-
しょう油と水、豆腐を入れて5分ほど煮る。
-
刻んだニラを入れる。
-
水溶き片栗粉でとろみをつけて、軽く混ぜ合わせる。
＜MEMO＞
水の代わりにお好みの出汁やスープを使ってもOKです。お店では豚スープを使っています。アニスを入れてもおいしいです。今回はレッドペパーを使っていますが、辛さを若干控えめにしたいときはハラペーニョペパー、辛さを強めたいときはカイエンペパーを使ってお好みで調整してみてください。
おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間
2012年4月に代々木上原にオープンして以降、常に人気を集める「按田餃子」。「助けたい包みたい」というコンセプトの下、ハトムギ配合のもちもちの皮に包まれた水餃子をはじめ、個性的な料理やドリンクを提供している。食材の組み合わせにオリジナリティが光る按田優子シェフのお料理。今回はお店の定食メニューで人気の〈麻婆豆腐〉のレシピを提案いただきました。より本格的に仕上げるコツを紹介します。
▼使用するスパイス
GABAN® ブラックペパー〈ホール〉
GABAN® 花椒〈ホール〉
GABAN® フェンネル〈ホール〉
GABAN® レッドペパー〈パウダー〉
GABAN® シナモン（カシア）〈パウダー〉
POINT.1
【ホールスパイスは粗めにすり潰す】
ホールスパイスは調理の直前にすり潰す。パウダーになるほどすり潰す必要はなく、粒感が少し残るくらいの粗さにすると、味のアクセントになる。
POINT.2
【隠し味にシナモンを入れる】
按田優子シェフのお料理の隠し味でよく使われるシナモン。ほんのり甘いシナモンの香りで深みのある上品な仕上がりになる。
POINT.3
【ニラは最後に入れて火を通しすぎない】
葉が薄いためすぐに火が通ってしまうニラは、最後に入れて予熱で火を通して食感を残す。