SPICE RECIPES VOL.2

パプリカのピクルス
by 「シェ・イノ」古賀純二総料理長

白ワインにローリエを加え、香り高く仕上げたパプリカのピクルス。
爽やかで軽やかな酸味が効いた味わいに、コリアンダーの香りを潜ませて。
ホールのまま粗挽きすれば、ガリっと噛んだ瞬間にふわっと爽やか。従来のピクルスにアクセントが生まれます。

＜材料＞
パプリカ赤､黄　各 1 個
ミニトマト　 10 個
バジル　少量　
EXV.オリーブオイル　適量

〜ピクルス液〜
白ワイン　 200ml
水　 100ml
酢　 100ml
にんにく　 1 片
鷹の爪　 1 本
GABAN® ローリエ（アメリカ産）〈ホール〉　 2 枚
GABAN® コリアンダー〈ホール〉　少量　（パウダーでも代用可）
砂糖　 50 ｇ
塩　 10 ｇ

＜作り方＞
1.鍋に白ワイン、水、酢、にんにく、鷹の爪、ローリエ、粗挽きにしたコリアンダー、砂糖、塩を入れて沸かす。

2.湧いたらピクルス液を火から下ろす。

3.パプリカを縦に切り、ピクルス液に一晩漬け込む。

4.ミニトマトを氷水につけて湯むきし、漬け込んでおいたピクルスに加える。

5.皿に盛り付け､EXV.オリーブオイルを回しかけ、バジルを飾り、塩（分量外）を振って完成。

＜ MEMO ＞
火から下ろしたピクルス液は少し置いて、温かいうちに漬け込んでも。味が染み込みやすく、シャキシャキの仕上がりになります。

おいしさをぐっと上級に。プロのひと手間

東京・京橋の老舗グランメゾン「シェ・イノ」で、正統派のフランス料理を 40 年以上追求し続ける古賀純二総料理長。今回は、〈パプリカのピクルス〉のレシピをさらに本格的に仕上げるコツを紹介します。

▼ 使用するスパイス
GABAN® ローリエ（アメリカ産）〈ホール〉
GABAN® コリアンダー〈ホール〉

POINT.1 　

【 ミニトマトは一晩漬け込んだ後に加える】

トマトは後から漬け込むことで、崩れにくくきれいな形に。気にしない場合は一緒に漬け込んでも。

POINT.2 　

【 盛り付けは、円を描くように】

パプリカは、円を描くように重ね、ミニトマトはその隙間にのせるとシェフのような仕上がりに。