PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「按田餃子」按田優子

「助けたい包みたい」というコンセプトの下、個性的な料理やドリンクを作っている按田優子シェフ。お店でお料理を提供するほか、書籍やレシピなどでも生活に取り入れやすいアイデアを提案している。

「お店のオリジナル調味料にはスパイスが欠かせません」という按田シェフのスパイス使いを聞いてみた。

「スパイスをブレンドした調味料を作っておくと、日々の調理にすぐ使えて便利です。仕上げに振りかけたり、味変に使ったり。各自の好みに合わせて調整できるのも利点です。麻婆豆腐で使った豆鼓、フェンネル、ブラックペパー、生姜を混ぜたものは豆豉ミックスと呼んでいて、いろいろな料理に使えます」

SPICE

按田優子シェフのスパイス使い

「スパイスはお肉料理や飲み物に使うことが多いです。スパイスが苦手な方もいらっしゃるので、お料理のスパイスは控えめにしていて、卓上に用意した調味料で調整できるようにしています。」

STORAGE

スパイス調味料にして保存

「お店では、すぐに使えて、味が決まるのでスパイスを混ぜて調味料にしたものを保存しています。麻婆豆腐で使った豆鼓、フェンネル、ブラックペパー、生姜を混ぜたものは豆豉ミックスと呼んでいます。焼きそばなどにかけても美味しいです。」

常備スパイス

フェンネル、ブラックペパー、シナモン

「自家製調味料にも欠かせない3つのスパイス。シナモンは『味の要』、フェンネルは豆豉ミックスに使っていて、アクセントになっています。フェンネルはコーヒーやお茶に入れても美味しいですよ。」