PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「Kalpasi」黒澤功一
スパイスカレーのほか、ジェラートやラーメン、小皿料理などさまざまな業態でスパイスの可能性を提案している黒澤功一シェフ。「インドのスパイスだけじゃなくてネパール、スリランカのスパイスも組み合わせている」という黒澤シェフのスパイス使いを聞いてみた。
「いろいろなスパイスを使いますが、唐辛子は辛さ、味、風味が多様なので、6〜7種類くらい使い分けています。食材にあわせたり、辛味を出すか出さないかで選んでいます」
SPICE
黒澤功一シェフのスパイス使い
「スパイスの効果は味や香りもあるけど、色も重要。今回のカレーも白いココナッツミルクにターメリックを入れることで鮮やかな黄色になり、そこにパクチーの緑が映えています。お店ではカレーをいくつか組み合わせるので、色のバランスも考えています。」
STORAGE
手を伸ばせば取れるところに収納
「あまり使わないものや大容量のものは、瓶に入れて戸棚に収納していますが、使用頻度が高いものはさっと取れるところの壁に収納しています。ディスプレイにもなっています。」
常備スパイス
ターメリック、コリアンダー、レッドペパー
「この3つがあればカレーは作れます。絶対3つ使わなければいけないということではないですが。特にレッドペパー（唐辛子）は味、辛さ、風味が違うので複数用意して使い分けています」