PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「MAISON CINQUANTECINQ」丸山智博

東京・代々木上原にビストロ「MAISON CINQUANTECINQ」をオープン以降、カジュアルな居酒屋「LANTERNE」や器を扱うギャラリー「AELU」まで、幅広く手がける丸山智博オーナーシェフ。

2024年4月にはピタサンド専門店「LA PITA DE MAISON CINQUANTECINQ」もオープンし、次々と新たな形でフードカルチャーを牽引する存在だ。

丸山シェフがパリを訪れるたびに立ち寄るという中東料理のレストラン。現地の食文化に触れ、食べ歩きを重ねる中で得たインスピレーションを「LA PITA DE MAISON CINQUANTECINQ」のメニュー作りに活かす。

シグネチャーのファラフェルサンドをはじめ、フレンチの技術を活かした鴨のコンフィや「LANTERN」名物の唐揚げをアレンジしたバターミルクチキンなどボリューム満点ながら野菜もたっぷり採れるラインナップ。お店のハリッサやタヒニソース、デュカはすべて自家製。故に、20種類以上のスパイスやハーブが瓶に詰められて店内にずらりと並ぶ。

SPICE

丸山智博シェフのスパイス使い

「ハーブとスパイスは料理に奥行きを出してくれます。ハーブは指で揉むと香りも立ちます。それを肉にまぶしたり。ハーブとスパイスを数種合わせたスパイスミックスやナッツを加えたデュカ、ハーブ塩なども自家製でブレンドして使っています。」

STORAGE

瓶に入れて保存する

「店で使うスパイスは、常時20種類以上。中身が見える瓶だと店での運用もしやすく、ディスプレイとしても機能します。どこか中東のような雰囲気もあって気に入っています。」

常備スパイス

コリアンダー・クミン

「コリアンダーとクミンは万能でホールもパウダーも重宝しています。ラペに使ったりと野菜に合わせることが多いです。茹でた野菜や仕上げ、スパイスミックスをまぶしたり、マリネしたり。スパイスは野菜をおいしくしてくれます。」