PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「枯朽」伊藤彰吾

2022年に押上の倉庫を改装してオープンした「枯朽」は、シェフ清藤さんとミクソロジスト伊藤さんの二人三脚で日々進化を続けるガストロノミーレストラン。現在は“お茶”を軸とし、清藤さんがつぶさに素材と対話しながら生まれる料理と、伊藤さんが考案するノンアルを軸としたティーカクテルのペアリングを楽しめる。

「普段は中国茶を中心に、お茶をベースにしたペアリングドリンクを考案しています。アルコールとノンアルコールどちらも作りますが、お茶という一つの素材を引き立てるためにスパイスは重要な要素の一つです。ドリンクにおいては香りが強いものが好ましいですね」

INSPIRATION

伊藤彰吾さんのインスピレーション

「最近の『枯朽』は、素材の味わいを今まで以上に大切にし、引き算で料理を考えることが多いです。ドリンクの考え方も同じで、ベースのお茶を決め、そこに野菜やスパイスの香りをつけます。ペアリングのティーカクテルでスパイスを用いるときは、香りの強さがポイント。お酒の風味に負けない香りをもつ、カルダモンやコリアンダーなどは扱いやすいですね」

STORAGE

まとめてボックスに保存

「ドリンクに限らず、『枯朽』では料理にもスパイスを使うので10種類以上のストックがあります。以前はインドやネパールから仕入れていましたが、圧倒的な鮮度の良さから今ではGABAN®をメインで使っています。購入した際の袋のまま、ボックスにまとめて保存しています」

常備スパイス

カルダモン〈ホール〉、コリアンダー〈ホール〉、ティムットペッパー〈ホール〉

「愛用しているのが、カルダモン〈ホール〉、コリアンダー〈ホール〉、ティムットペッパー〈ホール〉。カルダモンとコリアンダーは料理にもよく使うので常備しています。香りが強く少量でも効果的で、ドリンクには軽く砕いて用いることが多いですね。家庭ではあまり見慣れないティムットペッパーは、生プーアル茶に1粒加えて楽しむのが手軽でおすすめです」