PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイス使い
「Stand Bánh Mì」　白井瑛里

東京・学芸大学に店を構えるベトナム料理店「Stand Bánh Mì（スタンドバインミー）」。フランス料理の技法をベースに、素材の味を生かしたベトナム料理を提供する。

店を始めるきっかけは、約10年前に訪れたベトナム。「添加物を使わずにおいしいベトナム料理を作りたい」と思ったのが始まりだったそう。最初はバインミー専門の小さなスタンドからスタート。その後、フォーやおつまみなど提供したい料理が増え、現在の場所へ移転した。

バインミーに欠かせないハムは自家製。カルダモン、ナツメグ、コリアンダー、ホワイトペパーなどを練り込んだ“スパイシーなスパイスハム”で、肉の旨みを引き立てながら香りの余韻を添える。

「ナチュラルワインの世界観のように、お酒に合う上品なバインミーを作りたいと思っています」。

スパイスは強く効かせるのではなく、料理の奥行きをつくるためのもの。軽やかな味わいの中に香りのレイヤーを重ねている。

SPICE

白井瑛里さんのスパイス使い

「スパイスは使いすぎないようにしています。バングラデシュでカレー作りを教わったことがあって、“スパイスはミックスしすぎないほうがいい”と言われたことがあって。シンプルなほうが味がまとまるんです。少ないスパイスでも、温度や火入れに気をつければ、1種類だけでもちゃんと香りが立つと思っています」

STORAGE

食材が見えると、想像がふくらむ

「うちの店はコンパクトなので、棚は見せる収納にしています。レストランで食材が並んでいるのを見ると、テンションが上がるんですよ。食べる前から”どんな料理になるんだろう”って想像がふくらんで、ワクワクする。それが好きです。カレーも出しているので、スパイスは10種類以上。大きな瓶にいれて並べています」

常備スパイス

五香粉

「シナモンや八角、クローブなどのスパイスをブレンドした五香粉は、ベトナム料理でもよく使われる定番のミックススパイスです。炭火で焼いた肉にまぶす屋台料理や、肉の煮込み料理、チャーハンなどにも使われます。今回レシピで紹介した「ブンチャー」でも、五香粉を加えることで一気に本場らしい香りに仕上がりますよ」