PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「アヒルストア」齊藤輝彦
2008年に渋谷区富ヶ谷にオープンして以来、ナチュラルワインブームを牽引してきた「アヒルストア」。年2回の休暇では、タイ、スリランカ、フランス、韓国、中国…などを旅して、旅先で見つけた料理をヒントにセオリーにとらわれない、齊藤シェフの自由なアイデアでワインに合う料理を提供している。
「美味しい料理はなんでもワインに合うから、いろいろな国で美味しい料理を見つけてはワインに合わせて楽しんでいます。ヨーロッパもアジアも巡りますが、特に東南アジアのスパイスの使い方が好きですね」
INSPIRATION
齊藤輝彦シェフのインスピレーション
「インドやヨーロッパのスパイス、ハーブの使い方は研究され尽くしている感がありますが、タイは奥が深くて何度通ってもわからないんです。特にタイ北部のスパイス使いには惹かれます。お店の定番であるラープには、現地のスパイスショップで特別に調合してもらったミックススパイスを使っています。おそらく唐辛子やレモングラス、マクウェン（タイ山椒）などが入ってるんだと思うんだけど、詳しいことはよくわからない。だからこそ面白い」
SPICE
偏愛スパイス
「10年前にスリランカを訪れた際、シンプルな食材と調理法をスパイスで底上げするやり方に衝撃を受けました。なかでも欠かせないのがセイロンシナモン。煮込みなどに使うと、上品で華やかな味に仕上がります。一番好きなスパイスです。現地で教わった通り、指でこまかく折って入れるのが香りを立てるポイント」
常備スパイス
セイロンシナモンスティック、コリアンダー〈ホール〉、マスタードシード
「コリアンダー〈ホール〉とマスタードシードは、ピクルスなどを作る際のベースとして常備しています。季節によってカルダモン、八角、花椒、実山椒などを組み合わせますが、この2つを主軸に、風味を立たせる使い方が気に入っています」