PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「Patisserie Minimal」奥野 善満

2014年に渋谷区富ヶ谷に出店して以来、世界中のカカオ農園を訪れ、良質なカカオからチョコレートを手造りし、日本のBean to barチョコレートを牽引してきた「Minimal - Bean to Bar Chocolate -」。2023年にチョコレート専門のパティスリー 「Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵」をオープン。

「丁寧にシンプルに、最高の素材をいかし香りを最大限に引き出す」という「Minimal -Bean to Bar Chocolate-」の哲学を守りながら、より多面的にBean to Barチョコレートの魅力を届け続けている。

「産地によって違うカカオの味を届けながら、チョコレートを新しくしていくというのが、私たちMinimalの大切にしていることです。お菓子にしたときにもカカオの味をいかすことがとても重要です。味わいをいかしつつ、相乗効果を狙い、美味しいものに昇華するときにスパイスを使います」

INSPIRATION

奥野 善満シェフのインスピレーション

「カカオの産地によって多彩な香り、味が生まれます。チョコレートに合わせて、想像をふくらませてお菓子を作っています。お菓子にするときも産地ごとの味や香りを生かすことを大切にしています。
お菓子以外のカレーなどの料理からもインスピレーションをもらうこともあります」

SPICE

チョコレートとスパイスは余韻を楽しむ

「香りは記憶のフック。記憶を呼び起こすトリガーになると思っており、お菓子作りでも香りを重視しています。スパイスを加えることで、味わいや香りの変化、長い余韻が生まれ、チョコレートの味わいに面白さが加わります。今回のガトーショコラもバニラビーンズによる複雑な香りがきたあとに、ブラックペパーの余韻を生むことを考えて作りました。チョコレートにスパイスをかけあわせることで無限の可能性が広がると感じています」

常備スパイス

シナモンセイロン、クローブ、ペパー

「一般的にはチョコレートにはバニラ、ジンジャー、シナモンが合うといわれており、よく使います。他にも甘さの中のアクセントになるペパー、クローブを使うことも。シナモンは甘い香りが特徴的なセイロンがチョコレートとよく合うと思っています。冬はシナモン、クローブ、ペパーを使ったチャイのようなMinimal流ホットチョコレートを作ることも。スパイスがチョコレートに複雑な風味をプラスしてくれます。チョコレートの味にあわせて、自分ならでは組み合わせを探すのも楽しいと思います」