PROFESSIONAL POINT

プロが教えるスパイスづかい
「Neki」西恭平シェフ

2020年日本橋兜町に「Neki」をオープンして以来、代官山にカフェ「Mary Jane」、代田に薪火ビストロ「songbook」、虎ノ門に居酒屋「uké」とさまざまな業態のレストランを手掛けている西シェフ。
旬の食材を使ったオリジナリティあふれる料理を提案している。西さんの料理にアクセントを加えているのがハーブやスパイスだ。

「どのお店の料理でもハーブやスパイスはよく使います。とくに「Mary Jane」は、中東料理が中心なので、スパイスを際立たせた料理がたくさんありますね。 ほかの店では食材の味を引き立たせるように使うことが多いです」

SPICE

西恭平シェフのスパイス使い

「お店ではすぐに使えるように、その日に使うスパイスやハーブを小皿に並べています。今日はグラタンとフライドポテトに使ったオールスパイス、ガーリック、カルダモンを並べています。
そのまま振りかけて使うこともありますが、ソースやオイルと炒めて、香りを移して使うことが多いです。食材の味を生かしながら、奥行きをプラスしてくれます」

HOW TO USE ALLSPICE

オールスパイスはこんなふうに

「オールマイティーに使えるスパイスというイメージ。今回のレシピで使った肉、いもなどの根菜、乳製品とよく合います。牛肉以外にもラム肉や豚肉と合わせても美味しいですね。ナスとあわせて中東風にするのもいい。ナツメグぽい香りがあるので、ナツメグの代わりに使うと使いやすいと思います」

常備スパイス

クミン、コリアンダー、ブラックペパー、七味

「クミンやコリアンダーはオイルやソースに香りつけで使うことが多いです。ブラックペパーはさまざまな料理に使います。七味は魚料理にチリのかわり添えてアクセントにすることも」