PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
料理家 ウー・ウェン
中国ではスパイスが暮らしの中に溶け込んでいる、と話すウー・ウェンさん。素材の持ち味を大切にした中国家庭料理を提案してきたウー・ウェンさんが考える、日々の料理とスパイスの役割について。
「家庭料理は、食べる人が安心できることがいちばん大事。リラックスして、みんなで共有する場になるものですから、形や味を変えすぎず、素材を生かしたクリアで綺麗な味に仕上げます。
基本の味付けは、塩と油。これにスパイスを少し加えるだけで、同じような味にならず、毎日違う表情を楽しめます。ほんのひと振りの香りや風味が、家庭の味を新鮮にしてくれる。そんな小さな工夫で、毎日の食卓は豊かになると思います」
SPICE
ウー・ウェンさんのスパイス使い
「基本的にスパイスは、ほんの少しだけ入れます。前に出すぎるよりも、控えめに使う。主張しすぎないほうが、むしろ料理を引き立ててくれますよ。スパイスは主役じゃなくて、引き立て役。だからこそ、味に自然な変化や奥行きが出せるんです」
STORAGE
サロンでは大容量を瓶でストック
「クッキングサロンでは、生徒さんと一緒に調理するため、スパイスは大容量を用意。ひと目でわかるようにガラス瓶に入れてストック。自宅では、缶のまま気軽に保管しています」
常備スパイス
ブラックペパー・ホワイトペパー・クローブ・クミン
「今回レシピで紹介したスパイスは、中国でもよく使われています。なかでもブラックペパーやホワイトペパーは日常的に使うスパイスの一つです。季節によって使うものを変えるのが中国の家庭の知恵。たとえばブラックペパー、クローブ、八角などは寒い季節によく登場します」