プロが教えるスパイスづかい
「chioben」山本千織

料理家・山本千織さんが手がける「chioben」。2011年のスタート以来、鮮やかな色づかいと意外性ある味で、撮影現場やケータリングで人々を魅了してきた。そんな山本さんのアトリエには、スターアニスやシナモン、花椒、クミン、コリアンダーなど、日々の料理に寄り添うスパイスがずらり。

「お弁当のおかずには、誰もが親しんだ家庭的な味つけをベースに、ときどき味変のような感覚でスパイスを加えています。甘じょっぱい味には、だいたいどんなスパイスもよく合うんです」

山本千織さんのスパイス使い

「お弁作りにおいて最大の敵は水分。だからこそ、下準備や調理ではできるだけ水分を出さない工夫を重ねています。その一つが、揚げたり焼いた魚や肉の仕上げに、煮詰めた自家製の調味料をからめる方法。そこへスパイスを加えて香りを重ねることで、冷めてもおいしい一品に仕上がります」

「アトリエの一角にスパイスコーナーを。パウダーは缶のまま、ホールは袋から出して、密閉できる容器に。容量が大きくて中が見えるものを選んで、ストックしやすくしています」

「自家製の調味料に、スターアニスやシナモンを加えるのも日常の工夫。甘やかな香りが素材の旨みを引き立て、ひと口で“甘辛”だけでは終わらない奥行きを生み出します。煮込み料理から果物のチャツネまで活躍する万能スパイスです」

教えてくれた人

「chioben」オーナーシェフ

北海道生まれ。札幌の「ごはんやはるや」で12年の経験を積み、2011年に東京で手作り弁当「chioben」をスタート。東京を拠点に、お弁当やケータリングを手掛ける。著書に『チオベンの揚げもの煮もの』『チオベンの作りおき弁当』などがある。

MAGAZINE ALL