PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「旧ヤム邸」植竹大介
大阪・谷町六丁目に「旧ヤム邸 空堀店」をオープンして以来、東京・下北沢や日比谷にも展開し、スパイスカレーの人気を牽引してきた植竹大介さん。和洋中の要素を自在に組み合わせた自由な発想のカレーで、スパイスカレー界に新風を巻き起こした。そんな植竹さんがカレー作りで大切にしているのは、「自分の好み」を見つけることだそう。
「オリジナリティを出すなら、レシピに頼らず、まずは自由につくってみるのがいいとおもいます。気になるスパイスを一つ選んで、そればかり使ってみるのも面白いですよ。そこから、自分だけの味が見えてくるはずです」
SPICE
植竹大介シェフのスパイス使い
「スパイスの種類は、少なくても充分。慣れている人ほど10種以下でバランスをとります。ただ、整いすぎるとどこか味気ない。苦味があったりや香りが強すぎたりするスパイスも、組み合わせることで奥行きや複雑さが生まれ、おいしくなります」
STORAGE
スパイス棚には、常時30種以上
「スパイスはドライハーブも含めて、自宅でも常時30種類以上、多いときには50〜60種類ほどをストック。他にも竹炭パウダーのような珍しいものなど、すべて瓶に詰めて整然と保管しています」
常備スパイス
GABAN® for Curry 〈スパイスカレートッピング〉
「カレーの仕上げにかけるだけで、凝ったレシピでなくても一気にスパイスカレーらしくなる。粒が大きめでワイルドな香り立ちがありつつ、スパイスのバランスも絶妙。ひと振りで決まるから、ついストックしてしまいます」