PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「Los Tacos Azules」マルコ・ガルシア
メキシコの伝統と日本の食材をかけ合わせたメキシコ料理を提案してきた「Los Tacos Azules」のマルコ・ガルシアシェフ。お店では今までの日本でのメキシコ料理の概念を覆すような新しい料理を提供し続けている。
「メキシコ料理がストリートフード、ジャンクフードだけじゃないことを知ってもらいたい」と語るマルコシェフのスパイス使いを聞いてみた。
「スパイスカレーが好きで、スパイスを使うときはインドの調理法を参考にして、油でじっくり炒めて風味を引き出しています。メキシコ料理、日本料理、インドの料理などさまざまな国の料理を知り、クラシックな調理法も習得した上で日本ならではのメキシコ料理を作っています。メキシコの食文化は本当に多様で可能性を秘めているので、そのバリエーションを知ってもらいたいんです」
SPICE
マルコシェフのスパイス使い
「スパイスはメキシコで手に入れた溶岩製のスパイスミルで細かくすりつぶします。メキシコではスパイスは最後に振りかけたり、茹でるときに入れることが多いのですが、インド料理のように油でじっくり炒めて、風味を引き出して使うのが好きです」
VARIATIONS
多種多様な唐辛子を使い分ける
「メキシコ料理に欠かせないスパイスが唐辛子。200種類以上あるといわれており、辛さだけでなく風味もさまざまです。お店ではメキシコから取り寄せた乾燥唐辛子と、日本の農家さんから仕入れたフレッシュな唐辛子を使いながら、メキシコの伝統的な料理と日本の食材をかけあわせた料理を作っています」
常備スパイス
シナモンスティック、ブラックペパー、オレガノ
「モレにも使ったシナモン、ブラックペパーはメキシコ料理によく使うスパイスです。オレガノも定番で、クッキーなどの焼き菓子に使うこともあります。メキシコにはオレガノと呼ばれるハーブがたくさんあるけど、全部本当にオレガノなのかなあ（笑）」