PROFESSIONAL POINT
プロが教えるスパイスづかい
「ビリヤニ大澤」大澤孝将
一口で心を掴む、研ぎ澄まされたスパイス香――。東京・神田「ビリヤニ大澤」。その名を聞けばピンとくる人も多いはず。食通を唸らせるスパイス使いで、予約困難の人気店へとなった。メニューは潔く、ビリヤニのみ。だからこそ、一皿にかける熱量が違う。店主・大澤孝将シェフが追い求めるのは、ただのビリヤニではなく、“究極”の一皿。そのこだわりはスパイス選びにも表れていました。
SPICE
大澤孝将シェフのスパイス使い
「ビリヤニはカレー以上にスパイスの量が多い料理。基本的にパウダーは使わず、ホールスパイスを使います。特にカルダモンはホールのまま手で潰し、スパイス本来の香りを引き出します」
STORAGE
密閉容器に入れてストック
「ビリヤニに欠かせない13種類のスパイスを常備。ほぼ毎日補充するため、仕込みのテンポを落とさない、開けやすさと補充のしやすさを兼ね備えたこの形が今の理想形です」
常備スパイス
カイエンペパー
「ビリヤニに絶対欠かせないスパイスを一つ選ぶなら、迷わずカイエンペパー。これさえあればビリヤニに。油を使っていても、カイエンペパーが入ることで油っぽさが旨味に変わります」